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为研究西瓜翠衣泡菜自然发酵的工艺,该文以西瓜翠衣为原料,对其发酵工艺参数进行探究。通过单因素和响应面试验研究盐浓度、糖浓度及发酵温度对西瓜翠衣泡菜品质的影响。结果表明,盐浓度为4.6%、糖浓度为4%、发酵温度为25℃,西瓜翠衣泡菜软硬适中、酸甜适口、泡菜风味最佳。
自然发酵条件下西瓜翠衣泡菜的研制
【摘 要】
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为研究西瓜翠衣泡菜自然发酵的工艺,该文以西瓜翠衣为原料,对其发酵工艺参数进行探究。通过单因素和响应面试验研究盐浓度、糖浓度及发酵温度对西瓜翠衣泡菜品质的影响。结果表明,盐浓度为4.6%、糖浓度为4%、发酵温度为25℃,西瓜翠衣泡菜软硬适中、酸甜适口、泡菜风味最佳。
【机 构】
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红河学院理学院
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2021年11期
【基金项目】
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云南省科技计划项目(2017FH001-039)。
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