为延长冷却牛肉货架期并建立货架期预测模型,选取乳源抗菌肽、壳聚糖、乳酸链球菌素(Nisin)、茶多酚和丁香精油5种天然保鲜剂,通过U16(84)均匀试验,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、p H值和菌落总数为指标进行分析,确定保鲜剂的最佳配比为壳聚糖2.25%、Nisin 0.015%、乳源抗菌肽0.97%、茶多酚0.15%、丁香精油1.30%,此条件下冷却牛肉货架期比空白组延长了25d以上。乳源抗菌肽与Nisin、茶多酚和丁香精油、Nisin与茶多酚之间具有极显著的交互作用(P<0.01),丁香精油与Nisin和茶多酚之间具有显著的交互作用(P<0.05)。用复合天然保鲜剂处理后的冷却牛肉在-1、2、6℃条件下贮藏,运用Arrhenius方程拟合温度对冷却牛肉菌落总数的影响,结果显示不同温度下回归系数R2均大于0.91,货架期预测模型为SL=2.75·10-9·exp(6567.2/T)。贮藏温度分别为2、4和6℃时,冷却牛肉的实际货架期分别为61、53和47d,与货架期预测值相比,相对误差均在6%以内,表明建立的模型可以有效的预测冷却牛肉在-1~6℃贮藏条件下的货架期。