【摘 要】
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以脱脂复原乳为原料,按不同比例(0.015%,0.020%,0.025%,0.030%)添加芦丁制成含有芦丁的营养保健型低脂酸奶,考察其对酸奶发酵时间、酸度、持水力、感官品质、抗氧化性能和发
【基金项目】
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四川省教育厅科研项目(编号:18ZB0136)
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以脱脂复原乳为原料,按不同比例(0.015%,0.020%,0.025%,0.030%)添加芦丁制成含有芦丁的营养保健型低脂酸奶,考察其对酸奶发酵时间、酸度、持水力、感官品质、抗氧化性能和发酵细菌数量等的影响。试验表明:与对照组相比,添加0.015%～0.025%的芦丁酸奶持水力和状态感官评分提高(P<0.05);随芦丁添加量的增加,酸奶芦丁含量和抗氧化能力逐渐提高,添加量≥0.015%时显著提高酸奶芦丁含量和抗氧化能力,而发酵细菌数量则受到抑制,当剂量≥0.020%时2种细菌数量显著减少(P<0.05),发酵时间也显著延长(P<0.05);芦丁添加剂量进一步增加到0.030%时显著降低了持水力和感官评分。这些结果表明,添加适宜的芦丁(0.015%～0.025%)可提高酸奶持水力、抗氧化能力和感官品质,但超过0.020%时会延长发酵时间。
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