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挑豆腐
看卖相
选购豆腐最重要留意色水,豆腐愈黄代表黄豆比例愈重,白嫩嫩的代表加了大量粟粉,豆味逊色。
看你怎么烹饪
市面上豆腐种类多,不同煮法需用不同豆腐,如蒸的最好是布包豆腐或玉子豆腐,而煎的最好是板豆腐,贪其豆味浓,煎时下油不可太多,且必须烧红锅才下豆腐,边煎边抖锅,这样豆腐便不会粘底煎糊,最后沿锅边洒酒和头抽,香味更出。
什么样的食材和它配
豆腐属淡味食材,吸收能力强,最好与浓味食材一起烹调,这样豆腐吸了其他味道,连上本身的豆香,演变成一种独有的味道。
豆腐去水
豆腐含有大量水分,烹调前最好先作去水处理,否则水分太多会令菜式味道变淡或形状碎烂。
1.在斜放砧板上放一块洁净的干布,上面放豆腐,再盖上一块干布,约20分钟。
2.把豆腐放入滚水中烫2分钟,盛起,滴干水分即可。
延长保鲜期
买来一块板豆腐,却意外地没吃上,面对极易变质的它,我们该——做成冰豆腐
1.板豆腐用水冲净,放入耐冷的器皿中,再用保鲜纸盖着,放置冰箱冰格内24小时或以上,嫩滑的豆腐便结成冰。
2.烹调前把结成冰的豆腐取出,放冰箱下层约10小时,就可以解冻,如果时间仓促,可用50摄氏度的热水浸软约30分钟,即可。
3.将已解冻的冰豆腐用水冲净,然后用布将水分挤出,便可切成丝或切片,烹调各种菜式。
黄金搭配法则
虽然豆腐和所有食材几乎都“百搭”,但如果要想更好地吸收豆腐的营养,在餐桌上就要给它找好“搭档”。
+ 肉:蛋白质好吸收
豆腐中的蛋白质氨基酸的含量和比例并不是非常合理,也不是特别适合人体的消化吸收。因此,在吃豆腐的同时加入一些蛋白质质量高的食物,就能和豆腐起到“蛋白质互补”的作用,使豆腐的蛋白质更好地被吸收和利用。而这些高质量蛋白的食物,就非肉类和鸡蛋莫属了。
+ 蛋黄、血豆腐:补钙更给力
就像吃钙片的同时要补维生素D一样,吃豆腐要补钙,就要搭配一些维D丰富的食物。蛋黄含有很丰富维生素D;动物内脏的维生素D含量也很高,所以将白豆腐和血豆腐一起做成“红白豆腐”也非常理想。另外,鸡胗、猪肝等动物内脏也对增加豆腐的钙吸收有很好的作用。
+ 海带:补碘更有效
豆腐中含有一种叫皂甙的物质,能防止引起动脉硬化的氧化脂质产生,但是皂甙却会带来一个麻烦:引起体内碘的排泄,如果长期食用可能导致碘缺乏。所以,烹饪豆腐时可加点海带、紫菜等含碘量丰富的海产品。
水晶芦荟 鸳鸯豆腐
原料: 玉子豆腐1条、布包豆腐1块、膏蟹1只、带子4只、新鲜芦荟150克、清鸡汤500毫升、鸡粉、生粉少许
带子应选澳洲冰鲜货,其甜度较高,肉厚松软,本地新鲜带子的太韧了!
做法:
玉子粒炸至金黄色,捞起隔油。带子及芦荟先汆水,与清鸡汤、鸡粉及生粉慢煮,加入玉子粒。
接着是膏蟹布包豆腐粒。膏蟹生拆蟹膏,轻轻汆水。煮熟蟹后,再拆出蟹肉,备用。
布包豆腐同样切至指甲片般大,与鸡汤同煮。加入蟹皇及蟹肉,最后加入鸡粉及生粉勾芡即可。
金箔松露 海皇豆腐
原料: 布包豆腐1块、中虾4只、带子4只、黑松露酱4大匙、清鸡汤500毫升、食用金箔少许、生粉少许
可用曲奇模为豆腐造型,像心形、星形。而挖中间豆腐则建议用小茶匙,挖至可平放一只带子的深度即可。
做法:
布包豆腐是以刀修边的,豆腐中间则以茶匙挖出约1/3豆腐。
把带子和虾洗干净后,放在豆腐中间,蒸6~7分钟至八成熟即可。
每件放下一大匙黑松露。回炉蒸1分钟,至松露酱微暖。取出,点缀金箔即可。
脆皮珊瑚 豆腐卷
原料: 布包豆腐2块、中虾250克、膏蟹1只、蛋1只、威化纸12张、香菜少许、麻油少许、盐少许、胡椒粉少许
越南米纸太软、春卷皮太脆,不适合制作此菜式,还是威化纸松软度适中。威化纸较薄,故每件豆腐卷最好用1张半威化纸。在接口处放蟹黄及香菜,令味道更富层次感。
做法:
生虾拍打成虾胶备用。将1/2蟹黄与布包豆腐、虾胶、蛋、香菜、麻油、盐、胡椒粉搅烂拌匀。
勺出1汤匙混成的材料,放在威化纸上,包成春卷形,春卷的接口处放上1大匙蟹黄及香菜。
猛火炸至微黄色,熄火1分钟以余温浸煮馅料。最后猛火再炸2分钟,逼出多余油分即可。
看卖相
选购豆腐最重要留意色水,豆腐愈黄代表黄豆比例愈重,白嫩嫩的代表加了大量粟粉,豆味逊色。
看你怎么烹饪
市面上豆腐种类多,不同煮法需用不同豆腐,如蒸的最好是布包豆腐或玉子豆腐,而煎的最好是板豆腐,贪其豆味浓,煎时下油不可太多,且必须烧红锅才下豆腐,边煎边抖锅,这样豆腐便不会粘底煎糊,最后沿锅边洒酒和头抽,香味更出。
什么样的食材和它配
豆腐属淡味食材,吸收能力强,最好与浓味食材一起烹调,这样豆腐吸了其他味道,连上本身的豆香,演变成一种独有的味道。
豆腐去水
豆腐含有大量水分,烹调前最好先作去水处理,否则水分太多会令菜式味道变淡或形状碎烂。
1.在斜放砧板上放一块洁净的干布,上面放豆腐,再盖上一块干布,约20分钟。
2.把豆腐放入滚水中烫2分钟,盛起,滴干水分即可。
延长保鲜期
买来一块板豆腐,却意外地没吃上,面对极易变质的它,我们该——做成冰豆腐
1.板豆腐用水冲净,放入耐冷的器皿中,再用保鲜纸盖着,放置冰箱冰格内24小时或以上,嫩滑的豆腐便结成冰。
2.烹调前把结成冰的豆腐取出,放冰箱下层约10小时,就可以解冻,如果时间仓促,可用50摄氏度的热水浸软约30分钟,即可。
3.将已解冻的冰豆腐用水冲净,然后用布将水分挤出,便可切成丝或切片,烹调各种菜式。
黄金搭配法则
虽然豆腐和所有食材几乎都“百搭”,但如果要想更好地吸收豆腐的营养,在餐桌上就要给它找好“搭档”。
+ 肉:蛋白质好吸收
豆腐中的蛋白质氨基酸的含量和比例并不是非常合理,也不是特别适合人体的消化吸收。因此,在吃豆腐的同时加入一些蛋白质质量高的食物,就能和豆腐起到“蛋白质互补”的作用,使豆腐的蛋白质更好地被吸收和利用。而这些高质量蛋白的食物,就非肉类和鸡蛋莫属了。
+ 蛋黄、血豆腐:补钙更给力
就像吃钙片的同时要补维生素D一样,吃豆腐要补钙,就要搭配一些维D丰富的食物。蛋黄含有很丰富维生素D;动物内脏的维生素D含量也很高,所以将白豆腐和血豆腐一起做成“红白豆腐”也非常理想。另外,鸡胗、猪肝等动物内脏也对增加豆腐的钙吸收有很好的作用。
+ 海带:补碘更有效
豆腐中含有一种叫皂甙的物质,能防止引起动脉硬化的氧化脂质产生,但是皂甙却会带来一个麻烦:引起体内碘的排泄,如果长期食用可能导致碘缺乏。所以,烹饪豆腐时可加点海带、紫菜等含碘量丰富的海产品。
水晶芦荟 鸳鸯豆腐
原料: 玉子豆腐1条、布包豆腐1块、膏蟹1只、带子4只、新鲜芦荟150克、清鸡汤500毫升、鸡粉、生粉少许
带子应选澳洲冰鲜货,其甜度较高,肉厚松软,本地新鲜带子的太韧了!
做法:
玉子粒炸至金黄色,捞起隔油。带子及芦荟先汆水,与清鸡汤、鸡粉及生粉慢煮,加入玉子粒。
接着是膏蟹布包豆腐粒。膏蟹生拆蟹膏,轻轻汆水。煮熟蟹后,再拆出蟹肉,备用。
布包豆腐同样切至指甲片般大,与鸡汤同煮。加入蟹皇及蟹肉,最后加入鸡粉及生粉勾芡即可。
金箔松露 海皇豆腐
原料: 布包豆腐1块、中虾4只、带子4只、黑松露酱4大匙、清鸡汤500毫升、食用金箔少许、生粉少许
可用曲奇模为豆腐造型,像心形、星形。而挖中间豆腐则建议用小茶匙,挖至可平放一只带子的深度即可。
做法:
布包豆腐是以刀修边的,豆腐中间则以茶匙挖出约1/3豆腐。
把带子和虾洗干净后,放在豆腐中间,蒸6~7分钟至八成熟即可。
每件放下一大匙黑松露。回炉蒸1分钟,至松露酱微暖。取出,点缀金箔即可。
脆皮珊瑚 豆腐卷
原料: 布包豆腐2块、中虾250克、膏蟹1只、蛋1只、威化纸12张、香菜少许、麻油少许、盐少许、胡椒粉少许
越南米纸太软、春卷皮太脆,不适合制作此菜式,还是威化纸松软度适中。威化纸较薄,故每件豆腐卷最好用1张半威化纸。在接口处放蟹黄及香菜,令味道更富层次感。
做法:
生虾拍打成虾胶备用。将1/2蟹黄与布包豆腐、虾胶、蛋、香菜、麻油、盐、胡椒粉搅烂拌匀。
勺出1汤匙混成的材料,放在威化纸上,包成春卷形,春卷的接口处放上1大匙蟹黄及香菜。
猛火炸至微黄色,熄火1分钟以余温浸煮馅料。最后猛火再炸2分钟,逼出多余油分即可。