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研究了茶叶中非水溶性蛋白质提取工艺，采用稀碱溶液提取酸沉淀法分离出茶叶蛋白质。利用正交实验确定最佳提取条件为：温度（90℃）、时间（40min）、料液比（1：60）和碱液浓度（0.08mol／L）。茶叶蛋白质提取率为61．86％，蛋白质纯度为58．53％，并对所得蛋白质的溶解性、持水力、吸油性、乳化性、胶凝性等功能性质进行了研究。