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在保证品质的情况下,延长烧鸡的货架期,研究不同杀菌方式对烧鸡品质的影响.以道口烧鸡为研究对象,采用90℃(50min)、110℃(30min)、115℃(25min)、90℃(30min)/110℃(20min)/121℃(10min)这4种杀菌方式对烧鸡进行杀菌处理,以121℃(20min)杀菌的烧鸡为对照组,杀菌后烧鸡于37℃下保温10d,测定其保温第0、2、4、6、8、10天的质构、出水出油率、菌落总数、TBA值(Thiobarbituric Acid)、TVB-N值(Total Volatile Base Nitro-gen)及感官指标.结果表明:相对于对照组,采用90℃(30min)/110℃(20min)/121℃(10min)阶段式杀菌方法处理的烧鸡感官品质、质构显著优于对照组(p0.05),能达到理想的杀菌效果.开发一种高效、安全杀菌方式处理的烧鸡,为消费者提供高品质的烧鸡产品.