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目的 研究烹调对面食维生素Ｂ族含量的影响。方法 标准面粉经不同熟调方法制成样品后测定其维生素Ｂ族含量。结果 面粉经不同发酵方式制成馒头后，ＶｉｔＢ１、ＶｉｔＢ６含量分别降低１０．８５％～２１．０２％与５．８５％～１１．５３％；而ＶｉｔＢ２含量增加１４．７０％～３８．２４％，烟酸含量增加３５．２０＾～１１６．２０％。水煮面条、烙饼、油条的ＶｉｔＢ１损失分别为１９．６０％、３．３９％、６４．７５％；Ｖ