【摘 要】
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研究了番茄红素在不同品种食用油中的稳定性、对豆油氧化稳定性的影响及番茄红素抗油脂氧化的作用机理。结果表明：番茄红素在3种食用油中的稳定性大小表现为：大豆油〉菜籽油〉
【基金项目】
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安徽省教育厅自然科学研究项目（KJ20098111,KJ2008A06ZC）,宿州学院硕士科研启动基金项目（2007yss15）
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研究了番茄红素在不同品种食用油中的稳定性、对豆油氧化稳定性的影响及番茄红素抗油脂氧化的作用机理。结果表明：番茄红素在3种食用油中的稳定性大小表现为：大豆油〉菜籽油〉玉米油,在较低温度下番茄红素的保留率较高;随着番茄红素添加量的增加,豆油的氧化稳定性指数（OSI）值提高,抗氧化效果好;番茄红素是淬灭单线态氧能力最强的类胡萝卜素,其速率常数远高于其他胡萝卜素。指出将番茄红素作为抗氧化剂添加到食用油中,制得功能性油脂,是减缓油脂氧化的有效方法,且可以提高番茄红素自身的稳定性。
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