【摘 要】
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以瑞士乳杆菌为发酵菌种,研究了脱脂乳发酵过程中乳清蛋白（β-乳球蛋白（β-LG）和α-乳白蛋白（α-LA））抗原性的变化规律及变化机制。结果表明,瑞士乳杆菌发酵能够显著降低脱脂乳中β
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（30871817 30471224）
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以瑞士乳杆菌为发酵菌种,研究了脱脂乳发酵过程中乳清蛋白（β-乳球蛋白（β-LG）和α-乳白蛋白（α-LA））抗原性的变化规律及变化机制。结果表明,瑞士乳杆菌发酵能够显著降低脱脂乳中β-LG和α-LA的抗原性。发酵3-12h期间,β-LG和α-LA的抗原性迅速下降,继续发酵至48h,蛋白抗原性又出现缓慢升高。瑞士乳杆菌对乳清蛋白的水解作用导致其抗原性一定程度地降低;受发酵过程中生成的乳酸影响,β-LG和α-LA的抗原性随pH的降低呈现先逐渐下降后缓慢升高的变化规律。因此,瑞士乳杆菌的蛋白水解酶和发酵过程中生
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