【摘 要】
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通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉(induction cooker,IC)、电压力锅(electric p
【基金项目】
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河南省科技厅科技计划项目(152300410196);河南省高等学校重点科研项目计划支持(17A550016);河南农业大学科技创新基金(KJCX2016A07)
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通过感官、风味、水分、蛋白质、脂肪及游离氨基酸等指标的测定,研究不同烹制工具和烹饪方法对鸡肉品质的影响。结果表明:电磁炉(induction cooker,IC)、电压力锅(electric pressure cooker,EPC)、电炉(electric stove,ES)3种烹制工具对鸡肉的感官品质和营养特性均有显著影响(P<0.05),电磁炉加热鸡肉的感官品质最好,且脂肪含量较低。烤制、煮制、蒸制3种烹饪方法下鸡肉的香气、滋味和游离氨基酸含量都存在显著差异(P<0.05);蒸制方式下鸡肉
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