【摘 要】
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大连湾牡蛎通过浸泡的方式处理,比较没食子酸和没食子酸丙酯对干制牡蛎的抗氧化效果。经没食子酸、没食子酸丙酯溶液和水(对照组)浸泡后,在55℃下进行热风干制。与干制前相比
【机 构】
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大连工业大学食品学院,大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31871759)
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大连湾牡蛎通过浸泡的方式处理,比较没食子酸和没食子酸丙酯对干制牡蛎的抗氧化效果。经没食子酸、没食子酸丙酯溶液和水(对照组)浸泡后,在55℃下进行热风干制。与干制前相比,对照组过氧化值(POV)降低,磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、甘油三酯和多不饱和脂肪酸质量分数减少,硫代巴比妥酸值(TBARS)升高、游离脂肪酸质量分数增加,表明在干制过程中牡蛎脂质发生了氧化和水解。两组处理后干制样品中POV、TBARS和游离脂肪酸质量分数低于对照组,PC、PE、甘油三酯和多不饱和脂肪酸质量分数高于对照组,其中没
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