【摘 要】
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考察青稞化学成分对面制品的影响并筛选出最适宜加工面条的青稞品种.探究6种青稞全粉与小麦粉、谷朊粉组成的重组粉面团流变特性及面条质构、蒸煮特性、微观结构的规律.各重
【机 构】
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西南大学食品科学学院,昌都市农业科学研究所,昌都君亲农业科技开发有限公司
【基金项目】
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国家大麦青稞产业技术体系(CARS-05-18)
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考察青稞化学成分对面制品的影响并筛选出最适宜加工面条的青稞品种.探究6种青稞全粉与小麦粉、谷朊粉组成的重组粉面团流变特性及面条质构、蒸煮特性、微观结构的规律.各重组面团流变学特性因品种间化学成分含量的不同而有所差异,受总淀粉和膳食纤维影响最大.重组粉面条中,藏青2000和康青9蒸煮性最好,北青8和藏青27次之.北青8质构和剪切拉伸特性最好,藏青27次之.扫描电镜显示,藏青25、藏青27和北青8的淀粉颗粒均匀地镶嵌于网络中,结构紧密;藏青2000和康青9有板结现象;QB14颗粒分布不均且碎片和孔洞较多.在检
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