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分别用羔羊皱胃酶（A）、微生物凝乳酶（B）、猪胃蛋白酶（C）、无花果蛋白酶（D）、木瓜蛋白酶（E）和小牛皱胃酶（F）作为凝乳剂，研究不同蛋白酶对硬质牛奶干酪的出品率、感官品质和成熟过程中蛋白质降解的影响。按照GB5420-85所列指标和评分方法进行感官评定。结果表明，6种酶处理在外形、色泽上打分极接近，而在滋味气味上和组织状态上A和F组优于B组，B组优于以组，C组优于D和E组。pH=4．6可溶性氮和质量分数为12％的TCA-N测定结果表明，随成熟期延长，微生物酶对酪蛋白具有明显的高分解活性。6种酶处理对成