论文部分内容阅读
啤酒发酵是非常复杂的生化变化过程，也就是麦汁经啤酒酵母发酵的过程。因而酵母菌种的选用决定着啤酒的风格、特点以及产品质量。而啤酒酵母纯正与否更关系着啤酒的正常发酵，所以啤酒厂都根据自己的生产特点选择理想的菌株，并同时对酵母进行形态和生理鉴定。但是酵母在长期培养和发酵过程中，还存在着变异，所以为了防止酵母被杂菌污染或发生变异而产生的不正常发酵，在酵母扩培实验室阶段，应对酵母进行检查和鉴定，从而避免了不理想酵母扩大到生产中，影响啤酒发酵和啤酒口味，而造成不必要的经济损失。通过生产实践以及大量的事实证明，在实验室阶段增加对酵母还原双乙酰能力的鉴定是非常重要的。