【摘 要】
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以腊肉为研究对象,分别考察常温(15℃)、冷藏(4℃)、冷冻(-18℃)三个温度下储藏180 d期间腊肉中水分活度、p H、酸价、过氧化值和TBA值等指标的变化情况,研究腊肉中油脂的氧
【机 构】
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上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(201203015)
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以腊肉为研究对象,分别考察常温(15℃)、冷藏(4℃)、冷冻(-18℃)三个温度下储藏180 d期间腊肉中水分活度、p H、酸价、过氧化值和TBA值等指标的变化情况,研究腊肉中油脂的氧化规律,为制定腊肉货架期提供理论支撑。结果表明,腊肉油脂在常温储藏过程中较冷藏和冷冻发生了大量降解;过氧化值先升后降,TBA值、酸价都呈逐渐上升趋势,水分活度和p H呈逐渐下降趋势。常温储藏条件下的腊肉油脂氧化程度显著高于冷藏和冷冻储藏。
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