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以新鲜莲藕为原料，对水煮鲜莲藕软罐头的工艺参数进行了研究，得出新鲜莲藕经清洗、去皮后，在NaHSO，和柠檬酸各0-2％，Vc 0．05％的护色液中护色120rain，可达到较好的初护色效果；然后，在90℃下漂烫10min，在含0，05％的Vc、0，1％的柠檬酸溶液中二次护色60min，可完全防止新鲜莲藕的褐变；最后，通过L9（3^4）正交实验得出汤汁的最佳配比为：柠檬酸0．6％、乳酸钙0．1％、Vc0．05％，汤汁加量25％，最佳杀菌条件为80℃、50min。