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【摘 要】 近年来，我国经济的快速发展在提升国民生活水平的同时，也带来了资源开发过度，环境污染等不良后果，重金属进入农田后无法进行生物降解，却能在食物链的作用下，扩展的越来越大，最后在人体中蓄积，对人的身体健康造成影响。有些重金属的中毒特征并不明显，属于是慢性中毒，通过大量的重金属在人体中蓄积，达到一定的量的时候就會出现反映，往往都无法治疗，容易导致畸形和癌变等。本文将对于重金属的危害以及检验方法展开详细的论述。
【关键词】 食品检验；重金属；危害；检验方法
1.常见重金属的危害与检测
1.1砷的危害与检测
食品中的砷多来自被污染的水、土壤等环境因素，砷侵入人体后，将抑制体内多种酶发挥其作用，由于酶的活性受到抑制，细胞分裂、呼吸将不会正常进行，体内代谢将会紊乱。砷中毒不是单一的慢性中毒，有时还可能是急性的。急性砷中毒将引发胃肠炎等疾病，严重时人的中枢神经系统将会遭受损伤最后死亡。慢性砷中毒的人会出现神经衰弱的症状。即使是少量的砷侵入，只要达到一定量就会妨碍人体红血球的生成。此外，砷还是癌症的诱发因素。对砷的监测，我们一般采用原子荧光法。
1.2汞的危害与检测
汞对人体危害非常严重，一般情况下汞中毒时头痛、头晕、肢体麻木，严重时会瘫痪，甚至死亡。进入人身体的汞有l5%将被大脑吸收，所以脑组织最先受到损害，且这种损害是不可逆的，受害者往往不能治疗因而死亡。有机汞对人体的危害是最大的，汞一般通过海产品的食用进入人体。汞的监测一般采用原子荧光法。
1.3铅的危害与检测
铅的毒性很强，少量的铅就将对人体造成非常大的伤害，尤其是儿童，儿童弱智、婴儿发育不完全都与胚胎时期铅感染有影响。铅中毒是慢性的，是一个累积的过程，人体内铅的积累量达到一定程度就会患上肾脏、神经损伤等多种疾病。食品中铅含量的检测方法有氢化物比色法、原子吸收光谱法、火焰原子吸收法、原子荧光光谱法、单扫描极谱法，这些方法中最常用的还是原子吸收光谱法。
1.4镉的危害与检测
镉容易引发急性中毒，镉中毒表现为恶心、腹泻、腹痛、呕吐等。镉容易进入植物性的食品中，因为它可以通过植物根系被植物吸收，也会通过食物链经饲料从动物性食品进入人体。肝脏和肾脏是镉的蓄积地，人的骨骼、肾功能、消化系统都将被它损害。此外镉还是致癌物质。镉的检测方法采用石墨炉原子吸收光谱法。
2.食品重金属检检验方法
2.1原子吸收光谱法（AAS）
原子吸收法是我国食品重金属检测中使用最多的方法。原子吸收光谱法的原理是，基态的原子对特定辐射光产生共振吸收，辐射光将会减弱，通过检测这种减弱程度，就可以检测出食品中某种重金属含量。原子吸收法常用的有两大种分类，石墨炉原子吸收法和火焰原子吸收法，其他的原子吸收分光光计法是在不同前处理条件下使用的，一般不常使用。石墨炉原子吸收光谱法的原理是，将试样灰化或酸消解，然后将其注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收共振线，并根据吸收值与重金属含量在一定浓度范围成正比的规律，由标准曲线确定其含量。火焰原子吸收光谱法的原理是，仪器从光源辐射出具有待测元素特征谱线的光，通过试样蒸气时被蒸气中待测原素基态原子所吸收，由辐射特征谱线光被减弱的程度来测定试样中待测原素的含量。
2.2紫外可见分光光度法（UV）
分光光度法也是重金属检测常用的方法，分光光度法的原理是：重金属与有机显色剂混合会发生络合反应，生成显色的分子团，在特定的波长下，通过比色即可检测出所含重金属，而且溶液颜色的深浅与浓度一般成正比。
2.3原子荧光法（AFS）
重金属原子的蒸汽在辐射的刺激下会发出荧光，原子荧光光谱法就是利用待测元素的原子蒸气发射的荧光的强度测定重金属含量的。原子荧光光谱法之所以应用较广泛，是因为它的检测灵敏度高于原子吸收光谱法，并且发射谱线简单干扰因子少。这种方法能同时进行多种元素的测定，比如砷、汞、铋、锑、碲、硒、锡、铅、锌、锗、镉等十几种元素。
2.4电化学法
电化学法应用时间不长，但是近些年的发展十分迅速。经典极谱法是电化学法检测重金属含量的基础，以此为依托的阳极溶出伏安法和示波极谱是在电化学法的基础上发展起来的。这种方法的优点在于它的灵敏度，目前越来越受到关注，是一种痕量分析运用较广泛的方法。
2.5 X射线荧光光谱法
重金属对X射线的吸收是随着它的成分和含量而变化的，利用这种变化规律加以分析，就能检测出食品中重金属的成分和含量。X射线荧光光谱法因为它的迅速性、准确性等特点而被广泛应用，它与其它检测方法的区别就在于不仅可以检测常量元素，还可以对微量元素进行检测，前期处理少、方便快捷是X射线荧光光谱法最大的优势。
重金属的定量检测方法还有电感耦合等离子体质谱法（ICP—MS）等，以上这些方法虽然能准确检测重金属含量，进行细致分析。但有时我们需要一种更为快捷的检测，重金属的快速检测技术发展迅速，比如试剂比色检测法、重金属快速检测试纸法、电极法、酶联免疫吸附栓测技术（ELISA）等多种方法已经应用在我们食品重金属检测工作中。
3.食品重金属检测方法发展趋向
3.1由成分分析趋向于结构分析
在食品安全形势日益严重的今天，重金属检测的情形也越来越复杂，成分分析已经不能满足我们的需要，结构分析、物质存在形态分析也应当被重视，当今的食品重金属检测工艺发展将呈现从成分分析向结构分析的发展趋势。
3.2注重重金属价态和形态分析
生命科学和环境科学的研究表明，重金属毒性的强弱不仅与它们存在于人体中的蓄积量有关，还与重金属的价态和存在形态有关。比如有些重金属离子的稳定络合态或难溶固态颗粒的毒性不大，不能对生物造成严重伤害，但是其有机化合物状态以及自由状态对水产品的毒性就很大，所以只根据重金属的累积量来判断它的毒性大小，它对生物和环境造成的伤害程度，尤其是对人体的危害程度，就不能得到准确的答案。
3.3向联机检测技术发展
目前，需要检测的食品的种类和数量越来越多，为了满足监测工作的需要，快速得出检测结果，就不能只依靠单机监测，因此联机检测就被运用到我们的检测工作中来，而且受到人们的高度重视，成为研究人员关注的重点检测手段。
3.4运用化学计量学检测重金属
化学计量学是应用计算机技术来设计测量条件，或通过计算机选择最优化的分析方法，同时使用数学和统计学的方法，对有限的化学测量数据进行细致的分析，获得更加全面的化学方面的信息。化学计量学的研究中包括多种变量的分析，例如聚类分析、因子分析、主成分分析、重叠分离度图、优化策略判别分析、回归分析、混合物设计统计技术等、窗图优化法、包括单纯形优化法、模式识别等内容。化学计量学分分析重金属的方法已在实际应用中得到了验证，食品安全检测有了化学计量学技术的应用多得的数据和分析结果就会准确得多。
4.结束语
在对食品重金属污染检测中，应该对每一个环节都要加强检测工作，那么如果检测周期过长的话，不仅会影响到检测的效率同时还影响到了生产的经济效益。所以说在实验室中进行的检测技术已经无法适应大众的检测需求，需要研发出可以进行现场检测，携带方便，技术精准的仪器，不仅在成本上有所降低，同时提高了检测的效率，这将是我国的在重金属检测技术上的发展方向。
参考文献：
[1]李海峰，马联弟，王军，史乃捷.食品重金属检测量值溯源体系研究浅议[A].中华环保联合会能源环境专业委员会.2009：3.
[2]覃志英，黄兆勇，陈广林，苏小川.食品重金属污染的研究进展[J].广西预防医学，2003，S1：5-8.
[3]吕金伟，徐德祥.食品重金属残留对人类生殖健康的影响[A].安徽省科学技术协会：，2005：6.
【关键词】 食品检验；重金属；危害；检验方法
1.常见重金属的危害与检测
1.1砷的危害与检测
食品中的砷多来自被污染的水、土壤等环境因素，砷侵入人体后，将抑制体内多种酶发挥其作用，由于酶的活性受到抑制，细胞分裂、呼吸将不会正常进行，体内代谢将会紊乱。砷中毒不是单一的慢性中毒，有时还可能是急性的。急性砷中毒将引发胃肠炎等疾病，严重时人的中枢神经系统将会遭受损伤最后死亡。慢性砷中毒的人会出现神经衰弱的症状。即使是少量的砷侵入，只要达到一定量就会妨碍人体红血球的生成。此外，砷还是癌症的诱发因素。对砷的监测，我们一般采用原子荧光法。
1.2汞的危害与检测
汞对人体危害非常严重，一般情况下汞中毒时头痛、头晕、肢体麻木，严重时会瘫痪，甚至死亡。进入人身体的汞有l5%将被大脑吸收，所以脑组织最先受到损害，且这种损害是不可逆的，受害者往往不能治疗因而死亡。有机汞对人体的危害是最大的，汞一般通过海产品的食用进入人体。汞的监测一般采用原子荧光法。
1.3铅的危害与检测
铅的毒性很强，少量的铅就将对人体造成非常大的伤害，尤其是儿童，儿童弱智、婴儿发育不完全都与胚胎时期铅感染有影响。铅中毒是慢性的，是一个累积的过程，人体内铅的积累量达到一定程度就会患上肾脏、神经损伤等多种疾病。食品中铅含量的检测方法有氢化物比色法、原子吸收光谱法、火焰原子吸收法、原子荧光光谱法、单扫描极谱法，这些方法中最常用的还是原子吸收光谱法。
1.4镉的危害与检测
镉容易引发急性中毒，镉中毒表现为恶心、腹泻、腹痛、呕吐等。镉容易进入植物性的食品中，因为它可以通过植物根系被植物吸收，也会通过食物链经饲料从动物性食品进入人体。肝脏和肾脏是镉的蓄积地，人的骨骼、肾功能、消化系统都将被它损害。此外镉还是致癌物质。镉的检测方法采用石墨炉原子吸收光谱法。
2.食品重金属检检验方法
2.1原子吸收光谱法（AAS）
原子吸收法是我国食品重金属检测中使用最多的方法。原子吸收光谱法的原理是，基态的原子对特定辐射光产生共振吸收，辐射光将会减弱，通过检测这种减弱程度，就可以检测出食品中某种重金属含量。原子吸收法常用的有两大种分类，石墨炉原子吸收法和火焰原子吸收法，其他的原子吸收分光光计法是在不同前处理条件下使用的，一般不常使用。石墨炉原子吸收光谱法的原理是，将试样灰化或酸消解，然后将其注入原子吸收分光光度计石墨炉中，电热原子化后吸收共振线，并根据吸收值与重金属含量在一定浓度范围成正比的规律，由标准曲线确定其含量。火焰原子吸收光谱法的原理是，仪器从光源辐射出具有待测元素特征谱线的光，通过试样蒸气时被蒸气中待测原素基态原子所吸收，由辐射特征谱线光被减弱的程度来测定试样中待测原素的含量。
2.2紫外可见分光光度法（UV）
分光光度法也是重金属检测常用的方法，分光光度法的原理是：重金属与有机显色剂混合会发生络合反应，生成显色的分子团，在特定的波长下，通过比色即可检测出所含重金属，而且溶液颜色的深浅与浓度一般成正比。
2.3原子荧光法（AFS）
重金属原子的蒸汽在辐射的刺激下会发出荧光，原子荧光光谱法就是利用待测元素的原子蒸气发射的荧光的强度测定重金属含量的。原子荧光光谱法之所以应用较广泛，是因为它的检测灵敏度高于原子吸收光谱法，并且发射谱线简单干扰因子少。这种方法能同时进行多种元素的测定，比如砷、汞、铋、锑、碲、硒、锡、铅、锌、锗、镉等十几种元素。
2.4电化学法
电化学法应用时间不长，但是近些年的发展十分迅速。经典极谱法是电化学法检测重金属含量的基础，以此为依托的阳极溶出伏安法和示波极谱是在电化学法的基础上发展起来的。这种方法的优点在于它的灵敏度，目前越来越受到关注，是一种痕量分析运用较广泛的方法。
2.5 X射线荧光光谱法
重金属对X射线的吸收是随着它的成分和含量而变化的，利用这种变化规律加以分析，就能检测出食品中重金属的成分和含量。X射线荧光光谱法因为它的迅速性、准确性等特点而被广泛应用，它与其它检测方法的区别就在于不仅可以检测常量元素，还可以对微量元素进行检测，前期处理少、方便快捷是X射线荧光光谱法最大的优势。
重金属的定量检测方法还有电感耦合等离子体质谱法（ICP—MS）等，以上这些方法虽然能准确检测重金属含量，进行细致分析。但有时我们需要一种更为快捷的检测，重金属的快速检测技术发展迅速，比如试剂比色检测法、重金属快速检测试纸法、电极法、酶联免疫吸附栓测技术（ELISA）等多种方法已经应用在我们食品重金属检测工作中。
3.食品重金属检测方法发展趋向
3.1由成分分析趋向于结构分析
在食品安全形势日益严重的今天，重金属检测的情形也越来越复杂，成分分析已经不能满足我们的需要，结构分析、物质存在形态分析也应当被重视，当今的食品重金属检测工艺发展将呈现从成分分析向结构分析的发展趋势。
3.2注重重金属价态和形态分析
生命科学和环境科学的研究表明，重金属毒性的强弱不仅与它们存在于人体中的蓄积量有关，还与重金属的价态和存在形态有关。比如有些重金属离子的稳定络合态或难溶固态颗粒的毒性不大，不能对生物造成严重伤害，但是其有机化合物状态以及自由状态对水产品的毒性就很大，所以只根据重金属的累积量来判断它的毒性大小，它对生物和环境造成的伤害程度，尤其是对人体的危害程度，就不能得到准确的答案。
3.3向联机检测技术发展
目前，需要检测的食品的种类和数量越来越多，为了满足监测工作的需要，快速得出检测结果，就不能只依靠单机监测，因此联机检测就被运用到我们的检测工作中来，而且受到人们的高度重视，成为研究人员关注的重点检测手段。
3.4运用化学计量学检测重金属
化学计量学是应用计算机技术来设计测量条件，或通过计算机选择最优化的分析方法，同时使用数学和统计学的方法，对有限的化学测量数据进行细致的分析，获得更加全面的化学方面的信息。化学计量学的研究中包括多种变量的分析，例如聚类分析、因子分析、主成分分析、重叠分离度图、优化策略判别分析、回归分析、混合物设计统计技术等、窗图优化法、包括单纯形优化法、模式识别等内容。化学计量学分分析重金属的方法已在实际应用中得到了验证，食品安全检测有了化学计量学技术的应用多得的数据和分析结果就会准确得多。
4.结束语
在对食品重金属污染检测中，应该对每一个环节都要加强检测工作，那么如果检测周期过长的话，不仅会影响到检测的效率同时还影响到了生产的经济效益。所以说在实验室中进行的检测技术已经无法适应大众的检测需求，需要研发出可以进行现场检测，携带方便，技术精准的仪器，不仅在成本上有所降低，同时提高了检测的效率，这将是我国的在重金属检测技术上的发展方向。
参考文献：
[1]李海峰，马联弟，王军，史乃捷.食品重金属检测量值溯源体系研究浅议[A].中华环保联合会能源环境专业委员会.2009：3.
[2]覃志英，黄兆勇，陈广林，苏小川.食品重金属污染的研究进展[J].广西预防医学，2003，S1：5-8.
[3]吕金伟，徐德祥.食品重金属残留对人类生殖健康的影响[A].安徽省科学技术协会：，2005：6.