【摘 要】
：
本研究目的是探究添加沙棘(5％,v/v)对发酵乳风味和消费者接受度的影响.选取本实验室前期从新疆老酸奶、西藏开菲尔颗粒等样品中筛选到的8株乳酸菌进行原味发酵乳和沙棘发酵乳的制备.通过电子鼻(Electronic-nose,E-nose)和电子舌(Electronic-tongue,E-tongue)技术,采用模糊数学综合评定法对不同发酵乳的消费者接受度作出评价,进一步利用顶空固相微萃取气质联用技术(Head space-solid phase microextraction-gas chromatogra
【机 构】
：
南京农业大学食品科技学院,江苏南京 210095
论文部分内容阅读
本研究目的是探究添加沙棘(5％,v/v)对发酵乳风味和消费者接受度的影响.选取本实验室前期从新疆老酸奶、西藏开菲尔颗粒等样品中筛选到的8株乳酸菌进行原味发酵乳和沙棘发酵乳的制备.通过电子鼻(Electronic-nose,E-nose)和电子舌(Electronic-tongue,E-tongue)技术,采用模糊数学综合评定法对不同发酵乳的消费者接受度作出评价,进一步利用顶空固相微萃取气质联用技术(Head space-solid phase microextraction-gas chromatography/mass,HS-SPME-GC/MS)对原味发酵乳和沙棘发酵乳中的风味物质组成进行分析.结果显示添加沙棘(5％,v/v)可以对发酵乳的风味产生显著影响,主要体现为香气的增加和不良气味的减弱,在滋味上表现为苦味、鲜味和丰富度的减少.GC/MS结果表明沙棘发酵乳中含有更高浓度的酯类和醇类化合物,是其中水果香气、发酵香气和浓郁花香的主要贡献者;在所选取的8株乳酸菌中,来源于泡菜的戊糖乳杆菌Z-14(Lactobacillus pentosus Z-14),其沙棘发酵乳的综合评定结果最优,且具有最高的消费者接受度.
其他文献
为了研究香榧纯露的稳定性及体内外抗氧化活性,以香榧假种皮水蒸气提取精油的副产物香榧纯露为试验材料,采用LUMi Sizer稳定性分析仪对香榧纯露的稳定性进行了评价,并通过气相色谱-质谱分析(GC-MS)技术对纯露的挥发性成分进行分析.在此基础之上,通过体外自由基清除实验评估了香榧纯露的体外抗氧化能力,并利用秀丽隐杆线虫模型对香榧纯露体内抗氧化活性进行了评价.结果表明:经膜过滤处理的香榧纯露不稳定系数接近于0(0.007±0.003),具有更好的稳定性.采用GC-MS技术共鉴定出49种挥发性成分,以醇类化合
目的:以蒲公英多糖为原料,使用乙酸酐法修饰得到乙酰化蒲公英多糖,对其结构特征、体外抗氧化性以及抑菌效果进行研究.方法:采用水提醇沉法等制备蒲公英纯化多糖,选择乙酸酐法修饰得到乙酰化蒲公英多糖.利用红外光谱、扫描电镜、X-射线粉末衍射等测定蒲公英纯化多糖和乙酰化蒲公英多糖的结构特征.在此基础上,应用体外化学模型法评估多糖对清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基和还原力的能力,并对其通过纸片法进行抑菌试验.结
探究利用超高静压不同压力处理芝麻后经模拟体外消化,芝麻酚类物质及抗氧化活性的变化和两者之间的相关性,并利用流变仪和扫描电子显微镜观察芝麻微观结构变化.结果表明,不同压力处理后芝麻木脂素、总酚和总黄酮的含量明显高于未处理.200 MPa处理芝麻样品总木脂素、总酚和抗氧化活性综合指数(ACI)分别为(30.20±1.20)mg/100 g、(473.04±13.73)μmol Rutin/100 g及(88.02±3.80)μmol Rutin/100 g,明显高于未处理值.无论从酚类物质的含量和抗氧化能力的
“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,淋漓尽致地体现了在科技不发达的年代,食品运输物流操作是何其困难.现如今,随着科技发达,物流行业发展逐渐成熟,关于食品的物流运输逐渐成为人民生活的重要组成部分.
本文对粗壮脉纹孢菌发酵前后豆渣多糖的理化性质及结构特性进行了研究.采用粗壮脉纹孢菌发酵,经过水提醇沉、酶-Sevag法脱蛋白制备多糖,通过扫描电镜、X-射线、红外光谱、气质等技术对发酵前后多糖结构组成进行分析.结果表明,发酵后豆渣粗多糖含量增加了8.19倍,发酵后豆渣中总糖含量、蛋白质、总黄酮、总酚的含量均有升高;扫描电镜观察发酵后豆渣多糖具有较大的比表面积,X-射线衍射检测到发酵破坏了多糖的晶体结构;傅里叶红外光谱检测表明两种糖都具有多糖的特征吸收峰,发酵后多糖的吸收带强度更大;单糖组成分析发现发酵后葡
运用模糊数学感官评定法研究了添加0.25％～1％潮汕艾草对猪肉丸感官的影响,同时分析了其对猪肉丸质构特性、抗氧化能力的影响.结果表明:根据模糊数学模型判定,添加艾草组别中,有84％评价人员认为艾草添加量为0.75％时综合感官评分最佳(4.18分);当艾草添加量由0％提高至1％,肉丸的硬度、咀嚼性和破裂力先降低后升高且变化显著(P<0.05),L*值和a*值显著降低、b*值显著升高(P<0.05);ABTS自由基清除率从28.37％显著提高至60.48％(P<0.05),总还原力从0.28显著提高至0.40
利用LSA-10大孔吸附树脂纯化余甘子多酚提取物,将纯化后的多酚加入面粉中制作油炸方便面,采用HPLC测定方便面中主要多酚物质的含量,考察余甘子多酚(EP)对油炸方便面蒸煮特性、质构特性及油脂氧化的影响.结果表明,余甘子多酚中主要的多酚物质为没食子酸(EA)、柯里拉京和鞣花酸,含量分别为(45.2±0.1)、(16.6±0.5)和(22.1±0.7)mg/g.三种多酚物质在油炸方便面中的保留率均大于30％.实验表明余甘子多酚可以减少油炸方便面的复水时间,当添加量增加至1％时,方便面的复水时间显著降低(P<
牛霖肉脂肪含量较低,煎烤后口感干硬.为提高其制作的牛排的汁液丰富度、促进形成软嫩口感,本实验研究了高压低温注射核桃油乳液对牛排品质的影响.本实验通过高压低温注射结合真空滚揉技术,成功制备了添加核桃油乳液的霖肉牛排,并分别研究了不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)含量(0％、0.3％、0.6％、0.9％、1.2％)的乳液对牛排结合乳液能力的影响和不同核桃油含量(20％、30％、40％、50％)的乳液对牛排理化指标和品质指标的影响.结果表明,添加乳液的牛排的结合能力随着乳液中TG
本文以荔枝生理落果为原料,采用乙醇提取、AB-8大孔树脂纯化和Sephadex LH-20葡聚糖凝胶分离得到多酚组分,采用DPPH·、ABTS+·清除法及FRAP法测定各多酚组分体外抗氧化活性后,使用电喷雾液质联用四级杆飞行时间质谱(LC-ESI-Q-TOF)对多酚进行鉴定.结果表明,荔枝生理落果总酚及总原花青素含量分别为(49.96±2.66)mg GAE/g DW和(27.25±0.44)mg EPE/g DW;而体外抗氧化活性结果表明,第4个多酚组分(P4)具有较强ABTS+·和DPPH·清除能力,
为研究不同来源皂素对常见食源性致病菌的抑菌作用,开发皂素在食品领域的应用.以三种不同来源(皂角壳、绿茶、油茶籽)皂素为研究对象,采用牛津杯法和二倍稀释法分别测定其抑菌圈大小、最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC).结果表明,三种不同来源皂素对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和大肠杆菌这四种常见食源性致病菌均有抑菌作用.其中,皂角壳来源皂素的抑菌效果最佳,通过二倍稀释法研究表明其对于两种革兰氏阳性菌枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的MIC均为4 mg/mL,MBC分别为16 mg/mL和8 mg/