【摘 要】
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本研究以粳米碎米和芋艿头全粉为主要原料,辅以硒营养元素,L-α-磷脂酰胆碱和单甘酯作为复合质构调节剂。采用挤压膨化法制备富硒芋艿头重组米,通过正交试验对富硒芋艿头重组
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学食品学院,沈阳师范大学粮食学院,宁波工程学院奉化研究院
【基金项目】
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黑龙江省普通高等学校谷物副产物综合利用重点实验室开放课题基金(HGW2017004);宁波工程学院奉化研究院科学基金项目(FHI-018119);沈阳市中青年科技创新人才计划项目(RC170367);辽宁省高等学校基本科研项目(LQN201708);沈阳师范大学博士、引进人才科研项目启动基金(BS201829)
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本研究以粳米碎米和芋艿头全粉为主要原料,辅以硒营养元素,L-α-磷脂酰胆碱和单甘酯作为复合质构调节剂。采用挤压膨化法制备富硒芋艿头重组米,通过正交试验对富硒芋艿头重组米的工艺进行优化,得到的最佳工艺参数为:挤压膨化温度140℃,螺杆转速180 r/min,含水量25%和喂料速度20 kg/h。最佳工艺条件下制得的富硒芋艿头重组米的硬度为401.17 g,黏聚性为0.75 mJ,弹性为1.63 mm,胶着性为396.23 g,咀嚼性为4.05 mJ,蒸煮损失率为4.12%,与粳米的质构特性和蒸煮损失率接近,
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