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以木瓜为原料提取的木瓜浆进行乳酸发酵，采用正交试验法优选出最佳发酵条件。结果表明：木瓜浆浓度５０％～６０％，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌最适比例为１：１，接种量４％，发酵温度４２℃，前发酵时间６～８ｈ，研制的木瓜乳酸发酵饮料组织均匀，口感细腻，甜酸适度。
木瓜乳酸发酵饮料的工艺和保鲜
【摘 要】
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以木瓜为原料提取的木瓜浆进行乳酸发酵，采用正交试验法优选出最佳发酵条件。结果表明：木瓜浆浓度５０％～６０％，保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌最适比例为１：１，接种量４％，发酵温度４２℃，前发酵时间６～８ｈ，研制的木瓜乳
【机 构】
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广东湛江海洋大学食品科学与工程系
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2000年6期
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