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目前食用色素大体分为两类，一类是人工化学食用合成色素，这类色素大部分属偶氮类型化合物，其中有些在人体内可代谢生成β-萘胺和α-氨基-1-萘酚，对人体有一定的毒副作用［1］；另一类是来源于天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等的可以食用的色素，称为食用天然色素。从添加量上看，食用色素在食品中占的比例很小，一般为产品（饮料、酒类、糕点、糖果、医药等）的千分之几、万分之几甚至是十万分之几。但是它在产品中的作用，以及在食品中的应用范围是任何其它食品添加剂所不可比拟的。1979年美国的Eskin．N．A．W