近年来,我国的干酪消费量迅速增加。小规模牧场的手工挤奶方式可能会导致体细胞混入原料奶中,从而影响终产品干酪的品质。但是,体细胞组成及相应酶的活力对干酪品质的影响尚未阐明。该研究分别从牛乳房表面、乳房炎牛乳和正常牛乳收集体细胞。通过将体细胞分离再与脱脂乳混合,原料乳质量的一致性得到保证。将含不同体细胞组成的牛乳用于Cheddar干酪制作,分别为干酪A,B和C。3种干酪的原料乳中,上皮细胞质量分数最高组为干酪A的原料乳(65.41%),巨噬细胞和淋巴细胞质量分数最高组为干酪B的原料乳(分别为78.15%和12.15%),而多核中性粒细胞在干酪C的原料乳中质量分数最高(34.23%)。结果表明,成熟过程中各干酪的蛋白酶活性和蛋白水解程度差异显著(P<0.05)。成熟90d后,干酪C中的血纤维蛋白溶酶和组织蛋白酶B活性显著高于其他组。此外,在整个成熟过程中,干酪中α_s1-,α_s2-和β-酪蛋白的存留率,以及pH值4.6的可溶性氮和12%三氯醋酸可溶性氮的质量分数均为C组<B组<A组。另外,3组试验干酪中干酪A的硬度最高,B和C之间无显著性差异。综上所述,体细胞对干酪品质的影响与体细胞的类型有关。体细胞中上皮细胞的增加对干酪品质的影响较小,而多核中性粒细胞的增加对干酪品质有显著影响。