【摘 要】
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以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,研究大豆分离蛋白和豌豆分离蛋白在蛋白浓度为6%时,不同蛋白比例下葡萄糖酸-δ-内酯促凝胶特性。结果表明,随着豌豆分离蛋白比例的增加,复合蛋白成胶温度降低、成胶时间提前,最终形成凝胶的储能模量和凝胶硬度呈先上升后下降的趋势,且在大豆分离蛋白和豌豆分离蛋白比例为3:1时达到最大值,2种植物蛋白之间发生了协同作用。复合凝胶的分子间作用力研究结果表明,随着豌豆分离蛋白含量的增
【机 构】
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广西科技大学生物与化学工程学院广西糖资源绿色加工重点实验室广西高校糖资源加工重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金地区科学基金项目（31660473）；
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以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,研究大豆分离蛋白和豌豆分离蛋白在蛋白浓度为6%时,不同蛋白比例下葡萄糖酸-δ-内酯促凝胶特性。结果表明,随着豌豆分离蛋白比例的增加,复合蛋白成胶温度降低、成胶时间提前,最终形成凝胶的储能模量和凝胶硬度呈先上升后下降的趋势,且在大豆分离蛋白和豌豆分离蛋白比例为3:1时达到最大值,2种植物蛋白之间发生了协同作用。复合凝胶的分子间作用力研究结果表明,随着豌豆分离蛋白含量的增加,静电作用对凝胶结构贡献较小且不同蛋白比例下静电作用变化不显著（P>0.05）;疏水相互作用先降低后增大,在大豆分离蛋白和豌豆分离蛋白比例为3:1时达到最小值;二硫键含量逐渐减少,导致凝胶微观结构越来越松散,孔洞变多、孔径变大,持水率不断下降。研究不同蛋白比例下大豆和豌豆蛋白复合凝胶特性,为不同种类植物蛋白复配研究提供了思路;与此同时也可以通过调控不同比例的蛋白共混制备出不同软硬质地的凝胶样品,从而为植物基食品的开发提供理论基础。
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