【摘 要】
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<正>腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。特点:豆腐坯不经发酵直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵
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<正>腌制腐乳:豆腐坯加水煮沸后,加盐腌制,装坛加入辅料,发酵成腐乳。特点:豆腐坯不经发酵直接装坛,进行后发酵,依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足,后期发酵时间长,氨基酸含量低,色香味欠佳。毛霉腐乳:以豆腐坯培养毛霉,使白色菌丝长满豆腐胚表面,形成坚韧皮膜,积累蛋白酶,为腌制装坛后期发酵创造条件。毛霉最适生长温度为16℃,只能在气温较低的冬季生
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