【摘 要】
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利用正交设计对陇南绿色油橄榄罐头加工前处理工艺进行优化。结果证实原料护色液的最佳组合为质量浓度0．30g／L氯化镁、1．0g／L曲酸、2．0g／LVC、0．20g／L乙酸锌、0．02g／L乙酸铜；碱液脱涩最
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利用正交设计对陇南绿色油橄榄罐头加工前处理工艺进行优化。结果证实原料护色液的最佳组合为质量浓度0．30g／L氯化镁、1．0g／L曲酸、2．0g／LVC、0．20g／L乙酸锌、0．02g／L乙酸铜；碱液脱涩最佳条件为氢氧化钠溶液质量浓度4．0g／L、浸泡时间13．5h、温度33℃，脱涩后单宁含量0．025％。由此工艺制得油橄榄罐头果实色泽黄绿、口感柔和。
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