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在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上，考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性，并通过正交试验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明：米曲霉采用种曲接种量0．8％，曲室相对湿度85％，制曲温度28℃，制曲时间72h时，制得生产曲的蛋白酶活力较高；黑曲霉主要控制以下参数，制曲时间48h，制曲温度30℃，种曲接种量0．8％，曲室相对湿度70％，制得生产曲的糖化酶活力较高。同时，验证试验的结果符合工艺要求。