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本研究分别以壳聚糖浓度、乳化剂用量、三聚磷酸钠用量为指标进行单因素试验,以粒径、PDI、Zeta电位为指标进行分析,制备壳聚糖-柑橘精油微胶囊。以挥发性盐基氮(TVB-N)值、SDS-PAGE电泳、硫代巴比妥酸值(TBA)、菌落总数(TVC)为指标分析壳聚糖-柑橘精油微胶囊在南美白对虾4℃贮藏过程中对其品质的影响。结果表明:与对照组相比,壳聚糖-柑橘精油微胶囊处理组可以明显抑制TVB-N值、TBA值和TVC值增长(P<0.05);SDS-PAGE图谱也显示实验组的肌球蛋白重链分解更慢。说明在4℃冷藏条件下,壳聚糖-柑橘精油微胶囊能够有效地抑制蛋白质的变性、脂肪的酸败和微生物的增长,从而延缓南美白对虾腐败变质,延长南美白对虾货架期3-4天。