夏日佳蔬——丝瓜

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  丝瓜,含皂苷、丝瓜苦味质、瓜氨酸等成分,有清热化痰、凉血解毒、生津止渴、去暑除烦之作用,素烹、荤炒,都具有色泽翠绿,清香爽口,诱人食欲的特点,民间历来称之为夏令佳蔬。下面介绍几款有特色的丝瓜菜,供读者选制。
  南腿翠板
  原料:熟金华火腿(火腿肠也可)100 g,丝瓜400~500 g,高汤、盐、味精、淀粉各适量。
  制法:1. 将熟火腿切成小丁;丝瓜刮皮、洗净,切成6 cm长、1.5 cm宽的块,大小、厚薄要一致(瓜籽去掉),过油,捞出待用。
  2. 锅中留底油,加入高汤、盐,放入丝瓜略烧半分钟,放味精,用淀粉勾琉璃芡,出锅,将翠板整齐码放盘中,撒上火腿丁,浇上卤汁即成。
  特点:红绿相映,清香润口。
  丝瓜豆腐
  原料:丝瓜400 g,豆腐250 g,葱花、盐、淀粉、高汤、味精各适量。
  制法:1. 丝瓜去皮、洗净,切滚刀块;豆腐切成长方块,下油锅,煎至两面金黄取出待用。
  2. 锅中留底油,放葱花煸炒后放豆腐、高汤、盐,烧沸后改小火煮3分钟,放丝瓜,转大火将汤汁收稠,用淀粉勾稀芡出锅。盘中间放豆腐,两边放丝瓜,将卤汁浇上便可上桌。
  特点:白绿相间,软嫩鲜美。
  瓤丝瓜
  原料:选粗大鲜嫩的丝瓜500 g,虾仁100~150 g,肥膘肉50 g,葱姜末、精盐、高汤、料酒、味精、淀粉各适量。
  制法:1. 将虾仁洗净,斩茸,加入剁碎的肥膘肉,放葱姜末、料酒、味精搅拌均匀,待用。
  2. 丝瓜去皮、洗净,切成7 cm长的段,一头挖空,撒上干面粉,将虾茸瓤入。
  3. 炒锅放油,至四五成热时下丝瓜段,将瓤有虾茸的一端煎至淡黄色即捞出。
  4. 原锅留底油,放入丝瓜,加入高汤、料酒、精盐、用文火煮4分钟,撒上葱花,在旺火上收稠,放味精出锅,将丝瓜竖放在盘中,淋上卤汁即可。
  特点:造型别致,咸鲜味美。
  番茄丝瓜
  原料:丝瓜350 g,番茄2个,木耳少许,盐、糖、味精各适量。
  制法:1. 将丝瓜去皮,洗净,切成滚刀块;木耳泡发后洗净;番茄洗净,用开水烫后剥皮,切成大小相等的块。
  2. 旺火热锅加油,烧热后投入切好的丝瓜、番茄,翻炒几下,下入木耳略炒一下,加盐、糖调味,烧1~2分钟后放味精即可盛出。
  特点:色彩艳丽,清香爽口。
  丝瓜海米鸭蛋汤
  原料:丝瓜150~200 g,鸭蛋1个,海米(泡发好)10粒左右,精盐、味精各适量。
  制法:1. 将鸭蛋打散,丝瓜去皮、洗净,切滚刀块。
  2. 热油锅放丝瓜煸炒,加海米和水,烧沸后徐徐倒入蛋液,同时加盐、味精烧开,去沫,装汤碗,淋麻油即成。
  特点:色泽淡雅,清爽解腻。
  
  食药两益——虫草花
  江苏孙业章文
  虫草花别名虫草菌,金虫草。
  “虫草花”并非花,它是人工培养的虫草子实体。大家知道,虫草是一味名贵的中药,夏天是草,冬天是虫的一种非常有趣的虫菌的混合体,真正的虫草是不开花的,两者之间有着很大的区别。虫草花外观上最大的特点是没有了虫体,而只有橙色或者黄色的草,后者被聪明的商家起了一个美丽的名字,自然有“傍名人”之嫌。
  “虫草花”虽然没有虫草名贵,但其培养基是仿造天然虫子所含的各种养分,包括谷物类、豆类、蛋奶类等的一种真菌类。据医学专家讲,虫草花有着虫草的药效,却不像虫草那样名贵,口感还不错。其性平和,不寒不燥,有补肺、补肾和护肝养肝的功效,主治由肺、肾两虚引起的咳嗽气促等。现代医学研究证明,其具有平衡激素和提高人体免疫力的作用,补益效果相当多,最适合肝肾阴虚人食用,是秋冬之交调养身体的一款佳品。
  虫草花口感绵醇,香味浓郁,适合与荤料素料搭配成菜,比如,虫草花拌东北拉皮,虫草花炖全鸭。虫草花还可以用炒、煨、烩、烧、凉拌多种烹调方法制作成菜。下面就摘录几款,以飨食者。
  虫草花煮干丝
  原料:虫草花25 g,白豆腐干250 g,笋丝30 g,豌豆苗10 g,葱花5 g,姜末3 g,高汤300 g,鸡汁5 g,料酒5 g,精盐3 g,味精3 g,胡椒粉1 g,麻油5 g,熟猪油15 g,香菜花2 g。
  制法:1. 将虫草花加适量清水,入蒸锅蒸10分钟;白豆腐干放在砧板上,用刀批成薄片,再切成细丝和笋丝,入沸水中汆一下,捞出挤干水分;豌豆苗取嫩叶摘洗干净待用。
  2. 净锅上火放猪油,煸葱花、姜末出香味,下高汤、鸡汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉调味,加虫草花煮2分钟,捞出虫草花,放入干丝、笋丝煮5分钟至汤汁浓稠时,起锅装盘,将豌豆苗围在四周,中间点缀虫草花、香菜花淋麻油即可。
  虫草花炖全鸭
  原料:虫草花15 g,老雄鸭1只(约重1 250g),盐5 g,味精3 g,料酒10 g,生姜片10 g,葱白段10 g,胡椒粉2 g,高汤、色拉油适量。
  制法:1. 将虫草花加水,入蒸锅蒸10分钟;老雄鸭宰杀去毛和内脏清洗干净,剁去鸭爪,在沸水中煮约5分钟,捞出晾凉,将部分生姜、葱白段、虫草花装入鸭腹内待用。
  2. 净锅上火放色拉油,下余下的葱、姜、虫草花,冲高汤,用精盐、味精、胡椒粉调味,再放入整鸭烧沸撇去浮沫,移小火上炖约3小时,捡出生姜片,葱白段即可。
  虫草花红枣煨甲鱼
  原料:虫草花10 g,活甲鱼1只(约重725 g),红枣20 g,精盐5 g,味精3 g,鸡粉2 g,料酒10 g,葱节、生姜片各10 g,蒜仔5 g,酱油10 g,冰糖5 g,胡椒粉2 g,高汤、香油、色拉油各适量。
  制法:1. 将虫草花红枣加水,入蒸锅蒸约10分钟;甲鱼宰杀,去皮和内脏洗干净,剁成适当的块入沸水中稍煮片刻捞出冲洗干净待用。
  2. 净锅上火放色拉油烧热,下葱、姜、蒜煸出香味,下高汤、酱油、料酒、精盐、味精、胡椒粉、冰糖烧沸调味,投入虫草花、甲鱼、红枣焖烧半小时出锅装盘淋香油即可。
  虫草花拌素鱼翅
  原料:鲜虫草花25 g,袋装素鱼翅250 g,生姜片10 g,葱段10 g,精盐5 g,味精3 g,鸡精2 g,料酒5 g,胡椒粉1 g,葱油5 g,姜米3 g,高汤、香油、色拉油各适量。
  制法:1. 将素鱼翅加高汤、料酒、葱段、姜片入蒸笼蒸约10分钟待用。
  2. 鲜虫草花摘洗干净,改刀放入加有色拉油的沸水中汆熟捞出放入冷开水中滗凉待用。
  3. 将发好的素鱼翅、虫草花纳碗中,加精盐、味精、鸡粉、葱油、姜米、胡椒、香油,调味拌匀即可装盘。
  虫草花炒鱼丝
  原料:鲜虫草花50 g,净草鱼肉250 g,精盐5 g,味精3 g,料酒5 g,鸡粉2 g,鸡蛋1只,胡椒粉2 g,香油、高汤、色拉油、葱油、水淀粉各适量。
  制法:1. 将鲜虫草花摘洗干净改刀成段待用。
  2. 净草鱼肉片成片,再改刀成鱼丝,纳碗中加精盐、味精、鸡粉、料酒、水淀粉抓匀上浆待用。
  3. 锅上火放入色拉油烧至四成热时,下浆好的鱼丝滑熟捞出沥干油待用。
  4. 另置净锅上火,下葱油、高汤、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,投入鱼丝和虫草花,勾芡翻锅淋油即可出锅装盘。
  虫草花拌东北拉皮
  原料:鲜虫草花25 g,东北拉皮250 g,精盐3 g,味精3 g,鸡粉2 g,老干妈油辣子10 g,蒜泥5 g,姜米3 g,红油、生抽、香醋、油酥花生碎、高汤、胡椒粉、白糖、香菜花各适量。
  制法:1. 鲜虫草摘洗干净,入滴有色拉油的沸水中汆一下捞出沥干水分待用;东北拉皮用冷开水洗一下控干水分。
  2. 将精盐、味精、鸡粉、老干妈油辣子、蒜泥、姜米、红油、生抽、香醋、高汤、胡椒粉、白糖调成味汁待用。
  3. 取一净汤盘将东北拉皮放在底面,上面放虫草花,淋入味汁,撒上油酥花生碎、香菜花即可。
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