选取硬度不同的3种小麦,分别通过布勒实验磨粉机、FMFQ磨粉机进行研磨,并配合电动粉筛筛分得到5种粒度范围内的小麦粉(穿过200μm留存150μm、穿过150μm留存118μm、穿过118μm留存100μm、穿过100μm留存85μm、穿过85μm,以下分别简称为A、B、C、D、E),研究粒度对小麦粉灰分、蛋白质含量、湿面筋含量、降落数值、破损淀粉、菌落总数和面团的流变学特性、糊化特性以及水分分布的影响;探究不同粒度范围下小麦粉之间的品质差异及各理化指标之间的差异性。结果表明:随着粒度的减小,小麦粉的灰分、菌落总数呈显著性下降,而蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数、破损淀粉含量不断增加,降落数值则呈先增加后降低的变化规律。在面团流变学特性中,弱化度、吸水率先降低后增加,稳定时间、形成时间、粉质质量指数先增加后降低;面团的延展度和最大拉伸阻力显著上升,而拉伸面积和拉伸阻力呈先增加后减小的趋势变化。实验结果综合表明中等粒度小麦粉形成的面团筋力较强,耐揉混性较好,加工时面团的操作使用性较好。