【摘 要】
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本试验以籽瓜为原料,对籽瓜果醋的加工工艺进行研究。籽瓜破碎打浆后,经酒精发酵、醋酸发酵等过程生产果醋。在酒精发酵阶段最佳发酵条件为酵母活化液添加量10%、发酵温度28
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本试验以籽瓜为原料,对籽瓜果醋的加工工艺进行研究。籽瓜破碎打浆后,经酒精发酵、醋酸发酵等过程生产果醋。在酒精发酵阶段最佳发酵条件为酵母活化液添加量10%、发酵温度28℃、发酵糖度为16%,发酵7d,酒精度约6.95%。醋酸发酵阶段最佳发酵条件为醋酸菌活化液10%、发酵酒精度6.5%、发酵90h、发酵温度30℃,产酸量5.88%。果醋调配最佳配方为果醋2m L,果糖1m L,苹果汁4m L,水60m L,蔗糖7g。
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