自从被成功洗脑确定“西餐之母”其实是意大利菜之后，就开始对亚平宁半岛上的美食激发了浓厚的好奇心。想来意大利菜最让人津津乐道的无非披萨饼和意大利粉，话说上上回（也就是今年1月刊）看同事写Sabatini的时候彻底了解了源自那不勒斯的披萨，那可繁可简的意大利面又有什么奥妙呢？听说Issimo的主厨Roberto Barazzutti可是地地道道的意大利人，赶紧用抄手刀的速度去请教一番好了。
　　趁着Roberto Barazzutti在Issimo开放式的厨房烹饪肋状通心粉佐以扣肉和香肠、蚕豆和罗马干酪的时候，身边Issimo的经理给我们讲了个趣闻：“我总觉得正宗的意大利面口感硬，吃不惯，后来遇到意大利人吃过中国的阳春面吐槽太软才知道，正宗的意面就是这么硬得有弹性，如果煮得太烂，就挂不上酱了。”
　　口感毕竟只是因人而异的区别，要知道，意大利面在外型上就要五花八门得多。首先意大利面食分为dry pasta（干意面）和fresh pasta（新鲜意面）两大类。意大利的法律规定，干面条只能用硬质小麦粉和水做，不能掺其他东西。据不完全统计，干面有超过130种不同的形状，通心粉、螺旋粉、蝴蝶结面、长面，这些都是我们平常在超市里能见到的，此外还有车轮通心粉、贝壳通心粉、新郎面等很多需要发挥想象空间的面食形状。
　　而也许曾与你有过一面之缘的意大利饺子则属于新鲜意面的一种。和中国的饺子一样，意大利饺子也是要包馅的，奶酪、蔬菜、肉、鱼、香料、葡萄酒，各种配料都可以往里放，基本上就是把材料和肉一起炖煮，再加入香料，然后一起填进意大利饺子里，真要数，也是有上千种做法的。Roberto Barazzutti告诉我们，现在在意大利，新的厨师发明了一种技术，当你包饺子的时候，填进去的是固体的馅儿，但是蒸好后，馅儿就变成了液体，所以食客在吃饺子的时候，可以喝到里面的汤。难道是生煎版本的意大利饺子？看来美食真是全人类的智慧结晶。
　　而干意面（dry pasta）可以搞出更多花样，回想起简单的番茄肉酱意面，还有听着就让人食指大动的蟹味菇芝士意大利面，我开始思考意大利面和沙司酱的搭配，是否也有一种需要门当户对的讲究呢？Roberto Barazzutti如此解答：“主要区分长意面和短意面。长意面通常配上酱汁烹饪，比方说和番茄、海鲜搭配。短意面有很多形状，因为我们天天吃，这样就能每天吃到看起来不一样的意面，这种短意面和大块的肉搭配，酱汁可以浸入意面，更入味。”这样搭配就不用担心面吃完了，碗里还剩一堆酱的尴尬了。
　　一边拿叉子一边又听主厨介绍刚完成的这道肋状通心粉佐以扣肉和香肠、蚕豆和罗马干酪，“这道菜实际上是岛屿菜系，来自西西里。里面酱汁是那不勒斯的，而奶酪是罗马的。”听主厨讲，由于南北气候风土差异，更是造就了意大利菜内部的菜系区别。就好像主厨的家乡在东北的Udine，而每隔一小时车程，人们的吃法都大不同呢。如果你在意大利南部，当地人还会推荐你一款产自那不勒斯湾区的柠檬风味的甜酒Limoncello，这酒用柠檬皮、酒精、水与蔗糖制成，是一种在意大利南部特别常见的餐后酒，味甜且有浓厚的柠檬香味，被评为意大利人第二喜爱的酒。要是怕自己意大利语不利索的话，可以来Issimo喝一杯正宗的哟！