【摘 要】
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<正> 我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行,在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化,并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙
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<正> 我国南方的四川、两湖、两广、江浙、云贵等地区食用辣酱很盛行,在东北也越来越多地受消费者爱好。因为它能增进食欲、解腻、助消化,并含有丰富的蛋白质、脂肪、铁、钙、VC等,故为家庭及旅游佐餐佳品。南方辣酱是把红辣椒用15%浓盐水腌制及发酵后磨碎并加入面酱中,经二次发酵而成,故生产周期长,辣味淡,酸味辣味比例不适北方口味而且酱体稀薄。故有必要生产出北方特有味道的辣酱。辣酱是利用大豆中的蛋白质和面粉中的淀粉,经糊化后以霉菌糖化,再加入辣椒、食盐等发酵而得。
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