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讨论了桃果实风味物质及其变化规律,确定了桃果实风味物质主要包括醛类、酮类、醇类、酯类、内酯类、烃类等化合物,并且是以脂肪酸为前体物质及β-氧化为主要合成途径。调查表明不同产地、品种、部位和贮藏方式的桃果实中挥发性芳香物质（VFC）种类和数量都呈现差异性。结合国内外风味物质研究进展,阐述了风味物质分离、提取、鉴定和分析技术和方法进展,为果蔬风味品质的研究提供参考。