浅析食用油脂在烹饪中的重要性

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  摘 要:食用油也称为“食油”,是指在制作食品过程中使用的,动物或者植物油脂。常温下为液态。它除为人体提供必要的热能之外,还是构成体内脂肪组织和体内细胞的重要成分。对人体皮下组织、血管肌肉组织和内脏器官有保护和润滑作用,对调节生理机能、脂溶性维生素的吸收和利用方面也具有重要作用。油脂在烹饪中有着十分重要的地位和作用。
  关键词:食用油脂;烹饪;作用
  烹饪原料学通常把食用油脂分为植物性油脂和动物性油脂两大类,常用的动植物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油、豆油、麻油、花生油、菜籽油、棉籽油等。此外,还有一部分半成品复合油,如红油、咖喱油、葱油、蒜油、花椒油等。油脂的使用可以丰富菜点的品种、提高菜点质量、优化菜点制作工艺,下面,笔者就从应用的角度,谈谈油脂在现代烹饪中的作用。
  一、食用油脂的增色护色作用
  成菜色泽除了与菜肴的主配料和调料的颜色有关系外,还与烹调用油的增色、护色作用有关。
  成菜色泽要求洁白时,必须选用颜色较浅的油脂,如制作“芙蓉鱼片”、“鸡汁鱼肚”、“香炸云雾”等菜肴时,为了保证成菜色泽洁白,就一定要选用猪油;炸制色泽要求较浅的酥点,也多选用猪油。另外,炒制色泽翠绿的蔬菜,一般也选用猪油或色泽较浅的色拉油。烹制成菜要求色泽红亮的炒菜、红烧类菜肴,可选用颜色较深的油脂,如烹制“鱼香肉丝”、“红烧鱼”时,除了选用泡椒、豆瓣等调料外,还可以选用菜籽油、花生油等油脂,它们不仅可以使菜肴色泽更加红亮,并且还可以使菜肴的香味更加浓郁。制作汤菜时,如果要求汤色浓白,就要选择乳化作用较强的猪油或豆油;清汤菜一般不用油,而制作红汤菜肴时,为了达到油封汤面、色泽红亮的效果,则要选择菜籽油、花生油、牛油等。
  为了保持绿色蔬菜的颜色,也要用到油脂,一般是在蔬菜氽水时,可以在锅中加入少许色拉油,但也可在氽熟后淋少许色拉油焐油。为了使凉菜色泽光亮,在装盘后可以在表面刷一些麻油。另外,原料中含有的色素大多是脂溶性的,为了使色素充分溶出,就少不了要用到油脂,如川菜中的红油,就是辣椒中的红色素充分溶解到菜籽油里,才使其色泽如此红亮的。
  二、食用油脂的增香作用
  油脂在烹调中的增香作用主要表现在两个方面:一是油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用;二是通过油脂的高温加热使原料产生香气。
  为了增加一些菜肴的香气,常在菜肴即将出锅或出锅后淋上一些香味较浓的油脂,如麻油、葱油、花椒油、蒜油、鸡油、奶油等。不过,用淋油的方法来增加菜肴的香气也需注意三点:一是淋入的油脂要与原料的香气和谐,;三是淋入的油脂不能掩盖原料的本味,味道本身就很纯正鲜美的原料,就不用再淋油增香了。
  油脂在高温作用下,发生多种复杂的化学反应生成芳香物质,从而增加菜肴香味:油脂加热后本身会产生游离的脂肪酸和挥发性香味的醛类、酮类;原料中的碳水化合物在加热过程中也会产生香气成分,如葡萄糖加热后会生成呋喃和多种羰基化合物,淀粉受热会生成有机酸、酚类等多种香气成分;另外,氨基酸也能与油脂中的羰基发生羰氨反应,从而产生诱人的香气。
  三、食用油脂的乳化和起酥作用
  在制作奶汤类菜肴时,我们希望成菜汤色浓白,油脂与汤汁充分混合在一起,这时我们可以选择一些含天然乳化剂较高的油脂来制汤,如猪油中含有大量的卵磷脂,冷压后的大豆油中含有大量的大豆磷脂,选用这两种油脂做菜,经过充分的加热乳化后,油脂和汤汁就可以很好地溶合在一起,使汤汁白而浓稠,而且还能较长时间保持稳定。在制作熘制菜肴时,为了使芡汁明亮、醇厚,也往往要加入适量的油脂,经过充分的搅打后,油脂就可以和芡汁很好地溶合在一起。
  烹调中还大量用到油脂的起酥作用。在调制酥炸菜肴的酥糊时要加入一定量的油脂,油脂加入量的多少是酥糊炸制后是否酥脆的关键,加入的油脂量少,糊炸好后硬而不酥,加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。调制酥糊一般只选用精炼植物油。在调制油酥面团时,将油脂和面粉充分搓擦,扩大了油脂的表面积,使油脂均匀地包裹在面粉粒外面,油脂的表面张力使面粉粘连成团,由于没有水分,不能形成面筋网络,因而制成的面点比较松散,口感酥脆。由于猪油色泽洁白,香味醇正,起酥性好,故在中式油酥面点中一般都用它作为起酥油,奶油则主要用于西式面点中,不过,猪油和奶油各有其营养和工艺特性方面的缺陷,现在油脂工业已开始人为对动植物油脂进行氢化,生产出更适合制作油酥类点心的专用起酥油脂。
  四、食用油脂的成形作用
  油脂在菜点制作中还有辅助菜点成形的作用,这其实是利用了部分油脂可塑性强的特点。常用油脂中只有猪油和奶油的可塑性较好,在菜点的成形中用得也较多,如山东甜菜“响铃水晶球”就是在花仁外面包上一层猪油,搓成球形馅心,经挂糊入油锅炸制后,猪油溶化,花仁留在空心的糊壳里,就成了“响铃”;江苏菜“藕粉圆子”是用猪油将松散的八宝果仁凝结成团,搓成球形后,再滚上藕粉入锅氽熟而成。奶油中含有部分水分,经搅打后可充入大量的空气,具有很好的可塑性,可用于蛋糕的裱花工艺中,另外,“黄油雕”也是充分利用了奶油的可塑性特点。
  五、食用油脂作为传热介质的作用
  从传热介质的角度看,食用油脂在烹饪中的一些作用是其它介质无法代替的。食用油脂的燃点高,一般都在300℃以上,而且油脂的热容量小,同样的火力加热,油脂比水的温度升高快一倍,停止加热后,温度下降也更快,这些特点都便于灵活地控制和調节温度,使原料受热均匀,以制作出各种质感的菜肴。
  那么应该怎样选择最合适的油脂来传热呢?一般来说,用中低油温或高油温短时间制作菜肴时,只需根据上述几种因素选择油脂即可,而需要高油温长时间烹制的菜点,就必须根据油脂的发烟点来决定。油脂的发烟温度与油脂的种类和精制程度有关,因此,需高温长时间炸制菜点时,一般宜选用精炼油,但有时为了让菜点更快上色,也可以选择原油炸制。
  无论哪种油脂,长时间高温加热后,都会氧化变性,而经过适当氢化的油脂,其稳定性都将大幅度提高,这种氢化油脂目前已广泛应用于方便面的油炸工艺,相信不久后,还会在中餐烹调中得到应用。
  六、食用油脂增加菜点营养的作用
  油脂是人体热能的来源之一,同时还可供给人体必需的脂肪酸,对人体健康有着重要作用。油脂中的必需脂肪酸———亚油酸含量是衡量油脂营养价值的一个重要指标。常用油脂中,亚油酸含量占脂肪酸总量的百分比分别为:猪油8.3、牛油3.9、奶油3.6、鸡油24.7、豆油52.2、玉米油47.8、芝麻油43.7、菜籽油55.6。相对来说,植物油脂里边的亚油酸含量比较高,因此食植物油更有利于人体健康,尤其是大豆油、芝麻油和花生油。
  在烹调中,油脂除了以上六大作用之外,还有其它一些作用,比如说,可以增加菜点的润滑口感;比如说,可以利用油脂不易散热的特性,用油封在汤菜的表面,以保持菜肴的温度等等。
  参考文献:
  [1]赵廉.新型食用油脂的营养特点与烹饪运用[J].扬州大学烹饪学报,2011,028(004):39-41.
  [2]马晓亮.浅谈烹饪食物中的油脂[J].现代职业教育,2019(2):88-89.
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