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观念决定行动,行动决定绩效.“老字号”在经营观念中的主要问题是:缺乏主动适应环境的意识,顾客导向观念仍未能确立.观念的缺损使“老字号”不能正确处理企业与外部环境、顾客之间的关系,不能正确指导企业及员工的行为.“老字号”的组织制度障碍体现在所有制障碍和生产作业制度障碍两个方面.国有性质使“老字号”具有国有企业的通病,影响“老字号”的效率与竞争力;而生产作业制度的不健全则严重制约了“老字号”的发展与壮大.