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深入研究了大豆７Ｓ球蛋白凝胶透明性和流变学性质与ＰＨ值、加热温度、蛋白质浓度、ＮａＣｌ浓度的关系。结果表明：在ＰＨ〈３．５或ＰＨ〉６．５，蛋白质浓度〉７．５％，低ＮａＣｌ浓度有地大豆７Ｓ球蛋白形成透明性凝胶，但凝胶强度较低；温度〉８５℃有地蛋白凝胶透明性和强度的提高。电子显微镜观察显示：大豆７Ｓ球蛋白透明凝胶具有序微观结构；探讨了大豆＆Ｓ球蛋白形成透明凝胶机理。可为进一步研究大豆蛋白凝胶的光学性质