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摘 要：食品中添加的山梨酸有些超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康，因此食品中山梨酸的添加量是一项极其重要的指标。
关键词：山梨酸；食品安全；安全用量
一、前言
1、山梨酸简介
山梨酸及山梨酸钾是一种良好的食品防腐剂，在西方发达国家的应用量很大，但在中国国内的应用范围还不广。作为一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，山梨酸在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的。
山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业。
2、安全性
由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。
如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
3、稳定性
山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。
4、使用范围
目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中。
5、主要特点
（1）防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类。
（2）产品毒性低、安全性高。。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不超过25毫克。
（3）不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。
（4）应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品，且对水果保鲜也有效果。
（5）使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。
6、用量介绍
山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随pH的升高而减弱。
7、注意事项
（1）山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强。（2）山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会显著增强。
（3）山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。
（4）山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH值影响。溶解时不要使用铜、铁容器。
（5）山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。
8、应用实例
（1）山梨酸在酒类和饮料中的应用。
①苏打类饮料：按照0.03%～0.04%的比例添加山梨酸。
②鲜橘汁、山楂汁等饮料：按照0.02%的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6月。
③其他类非酒精饮料：按照0.04%～0.05%的比例添加山梨酸。
（2）山梨酸在酱油、酱制品和腌菜中的应用。
①酱油：按照0.01%的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。
②酱类制品：由于类品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。
③酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1.0g/kg之内，并将pH值控制在4.0～4.5之间。
④酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0.75～1.00g/kg。
⑤醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0.5g/kg。
⑥腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0.1%的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。
（3）山梨酸及钾盐在水产制品中的应用
①鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6.8～7.2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1.0g/kg。
②鱼肉香肠：按照0.1%～0.2%的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质。
③鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生。
④熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5%～10%的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前進行，也可以在熏制中或者熏制后实施。
⑥鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20s，然后排去溶液，将鱼冷藏。
（4）山梨酸在肉制品及香肠中的应用
①干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5%～15%的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。
②一般肉料：先按照0.05%～0.1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0.01%～0.5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。
③肉馅：按照0.08%～0.1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。
④熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜20天。
⑤生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象。
关键词：山梨酸；食品安全；安全用量
一、前言
1、山梨酸简介
山梨酸及山梨酸钾是一种良好的食品防腐剂，在西方发达国家的应用量很大，但在中国国内的应用范围还不广。作为一种公认安全、高效防腐的食品添加剂，山梨酸在我国食品行业的应用必将会越来越广泛。人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的。
山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸，也可用于树脂、香料和橡胶工业。
2、安全性
由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。
如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
3、稳定性
山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。
4、使用范围
目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业中。
5、主要特点
（1）防霉效果良好。山梨酸及钾盐的防霉能力明显高于苯甲酸及盐类。
（2）产品毒性低、安全性高。。山梨酸及钾盐在人体内的安全使用范围为：每天每千克体重的使用量不超过25毫克。
（3）不改变食品特性。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，进入人体后，参与人体的新陈代谢过程，代谢产物为二氧化碳和水。
（4）应用范围宽广。山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品，且对水果保鲜也有效果。
（5）使用方便。在使用山梨酸及钾盐时，可以直接添加，也可以喷洒或者浸渍。
6、用量介绍
山梨酸类有山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙三类品种。山梨酸不溶于水使用时须先将其溶于乙醇或硫酸氢钾中，使用时不方便且有刺激性，故一般不常用。山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖；其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物的生长和起防腐作用，对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果随pH的升高而减弱。
7、注意事项
（1）山梨酸只有透过细胞壁进入微生物体内才能起作用，分子态的抑菌活性比离子态强。（2）山梨酸与过氧化氢溶液混合使用时，抗微生物活性会显著增强。
（3）山梨酸主要对霉菌、酵母和好气性腐败菌有效，而对厌气性细菌和乳酸菌几乎无作用。
（4）山梨酸为酸型防腐剂，其作用受pH值影响。溶解时不要使用铜、铁容器。
（5）山梨酸用于需要加热的产品中，为防止山梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。
8、应用实例
（1）山梨酸在酒类和饮料中的应用。
①苏打类饮料：按照0.03%～0.04%的比例添加山梨酸。
②鲜橘汁、山楂汁等饮料：按照0.02%的比例添加山梨酸，可以将保存期延长到6月。
③其他类非酒精饮料：按照0.04%～0.05%的比例添加山梨酸。
（2）山梨酸在酱油、酱制品和腌菜中的应用。
①酱油：按照0.01%的比例添加山梨酸，在高温季节放置70天，可以使酱油不发生长霉变质的问题。
②酱类制品：由于类品比较黏稠，山梨酸在其中不易均匀分散。可以在产品灌装之前，在加热的情况下，加入相应浓度的山梨酸溶液。
③酱油腌菜：可将山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜内，添加量在1.0g/kg之内，并将pH值控制在4.0～4.5之间。
④酒糟腌菜：可以先将山梨酸溶解于乙醇、烧酒或者料酒中，然后加入腌菜内，添加量为0.75～1.00g/kg。
⑤醋腌菜：将山梨酸直接加入到物料之中，添加量为0.5g/kg。
⑥腌小黄瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食盐的醋中加入适量的山梨酸钾（按照食盐的0.1%的量添加）。为了防止腌菜盐水发生混浊现象，可以先将食盐、香料和山梨酸钾溶解于水中，然后添加醋。
（3）山梨酸及钾盐在水产制品中的应用
①鱼糕食品：鱼糕类制品的pH值在6.8～7.2之间。如果降低pH值，则会影响鱼糕的弹性。而山梨酸又是一种酸性防腐剂，所以，山梨酸的用量不宜超过1.0g/kg。
②鱼肉香肠：按照0.1%～0.2%的用量向鱼肉香肠中添加山梨酸和山梨酸钾的混合物，在30℃的情况下贮藏两个星期，这种香肠不会变质。
③鱼干制品：这类食品的干燥程度很高，水分含量在30%以下的鱼干制品，一般不会发生细菌腐败问题，但会产生霉变现象。添加山梨酸，可以有效防止鱼干制品中霉变问题的发生。
④熏鱼制品：在熏鱼制品上喷洒浓度为5%～10%的山梨酸钾溶液，喷洒过程可以在熏制前進行，也可以在熏制中或者熏制后实施。
⑥鲜鱼、鲜虾及其他水产品：将鲜鱼等水产品洗净后，浸入含有山梨酸的保鲜溶液中20s，然后排去溶液，将鱼冷藏。
（4）山梨酸在肉制品及香肠中的应用
①干肉、干香肠、熏火腿和其他类似的干肉制品可以浸泡在浓度为5%～15%的山梨酸钾溶液中，保持30秒钟。
②一般肉料：先按照0.05%～0.1%的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸钾，接着按照0.01%～0.5%的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。
③肉馅：按照0.08%～0.1%的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸钾的混合物。
④熟鸡肉：将熟鸡肉放在山梨酸钾保鲜溶液中浸泡30秒钟，然后在4℃的条件下贮存，可以保鲜20天。
⑤生鲜禽肉：将含有山梨酸的保鲜液喷洒到生鲜禽肉表面，在7℃的条件下储存，18天后，产品没有发生变质现象。