【摘 要】
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为了降低脱水蒜片成品中菌落总数，将脱水蒜片置于密闭的空间中，研究臭氧浓度和处理时间对脱水蒜片的杀菌效果和品质的影响。结果表明：脱水蒜片中菌落总数随着臭氧浓度的增大、处
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,徐州绿健脱水菜有限责任公司
【基金项目】
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江苏省科技计划项目(BC2013403)
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为了降低脱水蒜片成品中菌落总数，将脱水蒜片置于密闭的空间中，研究臭氧浓度和处理时间对脱水蒜片的杀菌效果和品质的影响。结果表明：脱水蒜片中菌落总数随着臭氧浓度的增大、处理时间延长而显著减少（p〈0．05）。当臭氧浓度为30mg／m。，处理时间为90min，减菌效果最佳，此时菌落总数为3．98log（cfu／g），较对照组减少0．9log（cfu／g）。当臭氧处理时间超过90rain时，杀菌效果无显著变化。在臭氧处理过程中，蒜片中的大蒜素含量、水分含量、蛋白质含量，复水比及色泽均未发生显著性改变。臭氧处理对于
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