佛蒙特州的格林斯博罗是位于美国东北角的城市，Jasper Hill Farm便在这里，虽然没有路标，但是你一眼就能认出它。农场的主仓外墙呈深蓝色，上面画了一个大大的奶酪月亮，还有快乐的奶牛漂浮在星际之中。山坡上有一座混凝土材质的储仓，7座奶酪洞围绕着中心向外辐射开来。
　　还有一个让人意想不到的细节，这里有一座现代化的实验室，里面的两个房间供微生物设备和科学家使用。
　　为什么一座小小的乡村奶酪农场会为一种长期以来被视为技术含量低的产品提供技术投资？
　　因为它没经历过500年，没法知道欧洲的奶酪商都已经知道的一件事，那就是在特定地点，具备怎样的生物复杂性才能做出最好的奶酪。毕竟北美没有像欧洲那样多元的微生物文化。
　　马特奥·凯勒（Mateo Kehler）与弟弟安迪（Andy）是这个农场的主人，他表示：“建一个实验室可能看起来挺奢侈，或者未必有价值，但我们的农场还要经营两代、三代，甚至四代，所以这不是什么难做的决定。”
　　奶酪的生产过程需要无数的微生物参与。酵母和细菌都是发酵剂的成分，能使牛奶凝固，进而形成拥有不同香气、味道和口感的奶酪。虽然只是从最基本的层面来理解，但这些生物的相互作用如今在美国正重新吸引科学界的兴趣。
　　欧洲的奶酪商有几个世纪的传统，还有政府支持研究，但美国的奶酪商往往只能单打独斗。发酵剂是很让人头疼的一个成分。美国仅有的3家供应商都是在化学制品方面更出名的跨国企业，其中包括杜邦（DuPont）和嘉吉（Cargill），这导致可用的培养物数量有限，让这个试图个性化的领域处境尴尬。
　　但是现在，许多小型奶酪商开始和科学家一起开发自己的發酵剂，利用微生物学生产出更好的奶酪。
　　Murray’s Cheese正在与洛克菲勒大学一同研究其位于纽约皇后区长岛市的乳酪洞，希望能更好地了解洞里的微生物体系。Uplands Cheese Co.也正跟威斯康星大学乳品研究中心合作生产一款新的软奶酪，这是该公司7年以来在软奶酪方面的首次尝试。
　　但是，上述这些机构可能都没有Jasper Hill Farm那样严谨。其实验室于2013年成立，现在已经成为其他寻求帮助或知识的奶酪商拜访的中心。
　　凯勒兄弟在2003年刚开始做奶酪时，目标是刺激当地的乳品行业，这一行业的发展一直比较艰难。2010年，哈佛大学的科学家蕾切尔·达顿（Rachel Dutton）决定用奶酪当模型来研究小型微生物群如何互动，她将目光主要集中在奶酪皮的组成上。

　　她在奶酪业最先接触到的就是马特奥·凯勒，他教她做奶酪，还帮她联系了100多位制造商获取样品。他们的回应十分热烈。“她可能还没有意识到整个工艺奶酪界会有多兴奋。”马特奥·凯勒说。
　　2014年，达顿在《Cell》杂志上发表了她的研究结果。在与博士后研究员本杰明·乌尔夫（Benjamin Wolfe）合作研究之后，她在报告中写道：“环境（奶牛、奶酪洞、牧草）和方法（洗涤、腌制、酸度管理）对于奶酪皮的发育与材料同样重要”。
　　这给凯勒兄弟带来了启示。凯勒兄弟不再向Winnimere这款他们卖得最火的鲜奶奶酪里添加发酵剂。马特奥·凯勒表示：“我们之前添加的材料并没有效果，当不再添加之后奶酪发育得更好更美味了。”
　　不过他们的巴氏灭菌奶酪还是需要发酵剂，因为巴氏灭菌杀死的细菌既有坏的、也有对奶酪有好处的。他们开始用自己奶源里的细菌制作发酵剂。
　　Jasper Hill Farm不仅有熟知微生物学的员工，还吸引了许多研究人员。现在那里工作的有来自法国布列塔尼的工程实习生，一位当地的微生物学家，还有食品微生物学家帕诺斯·莱卡斯（Panos C.Lekkas）—他一直在研究怎样给奶牛喂食、照顾它们以及给它们挤奶，才最有利于奶酪生产。
　　莱卡斯博士除了帮助改善Jasper Hill Farm的食品安全程序，还负责管理一种新奶酪的开发—一种被团队称之为Wild Moses的法国软制乳酪。
　　将一款新奶酪推向市场一般需要8个月的时间，“马特奥想让我3个月就做到。”莱卡斯说。有科学，就有速度。
　　为了制造不依赖大公司添加剂的软质巴氏灭菌奶酪，科学家试验了300多种可能适合的酵母菌和细菌菌株，它们全都是从Jasper Hill Farm的250头奶牛中提取出的。
　　什么样的自制发酵剂可能成功？有时候是通过培养皿里微生物的颜色，也有时候是通过气味提示出来。Jasper Hill Farm的科学家团队一一闻过那些样品，然后记录下所有令人愉快的香味。
　　乌尔夫博士的实验室对15个最佳样本做了全基因组测序，这将为了解这些菌株与奶酪世界中其他培养物的相关性或差异性提供了基础。
　　即使是科学家，做出好奶酪也没那么容易。“在奶酪里，你闻见的味道和香气会有很微妙的变化，”乌尔夫博士表示，“我们想知道是什么导致了这种变 化。”