【摘 要】
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研究在冷藏条件(4℃)下鸡胸肉27 d贮藏过程中核苷酸代谢产物比值(K值、K_I值和H值),挥发性盐基氮(TVB-N)和肉色(L*、a*、b*)等指标的变化规律。结果表明,K值和K_I值可将胸肉
【基金项目】
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北京市科技计划项目（D171100007817005）;北京市农业科技项目（NY2019-093）;现代农业产业技术体系建设专项资金（CARS-41-Z01）
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研究在冷藏条件(4℃)下鸡胸肉27 d贮藏过程中核苷酸代谢产物比值(K值、K_I值和H值),挥发性盐基氮(TVB-N)和肉色(L*、a*、b*)等指标的变化规律。结果表明,K值和K_I值可将胸肉新鲜度划分为一级新鲜、二级新鲜、三级新鲜、轻微腐败和重度腐败5个等级,其对应的主要时间节点为0～1.5 d、1.5～3.5 d、3.5～5.5 d、5.5～13 d、13 d以上;TVB-N和H值可将胸肉的新鲜度划分为新鲜肉、轻微腐败肉和重度腐败肉3个等级,其对应的时间节点为0～5.5 d、5.5～13 d、13 d以上;胸肉颜色出现最大亮度(L*)、最低红度(a*)的时间点正好是肉质腐败变质关键时期(5.5～8 d)。建议冷藏贮存的鸡胸肉最好在屠宰后1.5 d内食用,最晚不要超过3.5 d,以获得最佳的口感和营养价值。
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