【摘 要】
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以常山胡柚为原料,通过全液态发酵法,测定发酵过程中酒精度和酸度的变化,采用正交试验设计,确定了酿造胡柚果醋的最优工艺条件。结果表明,酒精发酵最佳条件为:酵母添加量0.12
【机 构】
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四川大学轻纺与食品学院食品科学与工程系
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以常山胡柚为原料,通过全液态发酵法,测定发酵过程中酒精度和酸度的变化,采用正交试验设计,确定了酿造胡柚果醋的最优工艺条件。结果表明,酒精发酵最佳条件为:酵母添加量0.125%,发酵pH 4.3,最初糖度20,温度32℃,发酵5天;醋酸发酵最佳条件为:醋酸菌添加量12%,酒精度10%,温度32℃,发酵5天。
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