三味

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   宁雨,本名郭文岭,河北肃宁人。中国作家协会会员、河北省作家协会理事。作品散见于《长城》《散文百家》《湖南文学》《天津文学》《草原》《人民日报》《光明日报》等。出版散文集《女儿蓝》、长篇小说《天使不在线》。部分散文入选国内年度选本。荣获第十三届河北文艺振兴奖等奖项。
  腊肉
  写下腊肉俩字的时候,我还是稍犹豫了半刻。
  腊肉,《现代汉语词典》释义明确,腌制后风干或熏干的肉类。但方言土語不讲词典上的道理。就比如,我的乡亲管太阳叫“老爷儿”,管月亮叫“老母亮儿”,管擀面条叫“擀汤”。
  郭庄的腊肉,不风干也不熏干,工序简单得多,实质上就是腌熟肉。腌透的腊肉,格外咸香出味,肥的不腻,瘦的不柴,比新煮的肉好吃得多。
  烙饼裹腊肉,是招待贵宾的。凉肉,切成薄薄的片,肥瘦红白相间,边上是层酱红色的皮儿,往新出锅的饼上一放,香劲儿瞬息唤醒心中馋虫。这样的饭食,我只见别人吃过,是邻居伺候外省来的亲戚。
  那时候,见到个生人很稀罕,他家里又正好有跟我年龄差不多的孩子,所以,有亲戚来,就以找玩伴为借口去开眼。娘曾教训我,别人家到饭点儿,必须赶紧地回家,不许扒桌子边瞅人家吃饭。但那天我犯了戒。人家都收拾桌子开饭了,我才噙着口水悄悄走开。
  包产到户,村里人的日子好过了。我家六口人,就姥姥一个人有地,其他人全吃商品粮,细粮粗粮搭配,还是二八开,黄棒子窝头红高粱饼子是主力。饭桌上有些变化,能吃上炒菜的时候比以往多了。有一年春天,居然吃了好几次我梦寐以求的裹腊肉,只是没有白面饼,用的是棒子饼子,供解馋,不管饱。
  大铁锅新贴的饼子,黄灿灿一层焦脆的饹馇(gē zha),飘着新秋天然的香气。饥荒年代,这已经是上等饽饽。说起来还有个故事,新媳妇过门,婆婆让她贴饼子。早晨饭吃得稀松,到晌午早就饿了。饼子熟了,忍不住先偷吃了一个。那婆婆对新媳妇不放心,觉得上桌的饼子少了,就去数贴饼子的锅印儿。数来数去,还真少一个,于是沉下脸来审儿媳妇。儿媳妇要面子,不敢承认偷嘴,又拿不出那个饼子,就跟婆婆来了个脑筋急转弯。她说:娘啊,这饼子真真没错呀。七个畦,八个背儿,七个饼子八个印。她这么一绕,还真把婆母大人给绕进去了。
  那天傍晚放学晚,回到家,娘已经把饼子贴熟了。娘的眉眼里透着高兴,她把饼子一个个从锅里拾出来,又猫腰钻到案板床儿底下去拿什么东西。那里,有好几个坛坛罐罐,酱坛儿俩,韭菜花儿坛子一个,攒鸡蛋的罐子一个,盛腥油的罐子一个,另外,就是腌腊肉的坛子。
  娘居然捞出了整整一方子腊肉。她把肉切得薄薄的,就像我那次在邻居家看到的一样。拿起一个个饼子,从一头儿起刀剖两片,尾部却不断开,把腊肉仔细揣到热腾腾的饼子中,家里人人有份。饼子的热气把腊肉中肥的部分融化掉,腊汁渗到饽饽里,咬一口,香得流油儿。从此,我以为腊肉最好的吃法,就是新出锅的棒子饼子揣着吃。白面饼裹腊肉、火烧夹肉,都太浪费,也太奢侈。
  腊肉做馅儿,非常提鲜。我吃过黄韭、片粉、豆腐丝、腊肉末饺子,还吃过干马齿苋掺腊丁肉蒸的包子、干白菜腊肉丁团子。偶尔一吃,再难忘记。
  腊肉是那个年代的稀有物品。之所以称“腊”,盖与腌制的时令有关。多数人家,只有过年才肯买点肉,除了留包饺子馅用的,其余都煮成方子肉,过年吃些,剩下的就腌起来,预备着待客人或者家里有个大事小情。煮肉,一般都定在腊月二十六。十斤八斤花糕肉,斩切起来却大刀阔斧,每块切好的肉,都有四五寸见方。那边锅底下已经架起劈柴,红红的火舌子窜出灶口。肉不能煮得塌了架,也不能生。烧火、看锅颇有技术含量。软硬正合适的方子肉,熬菜,做回锅肉,做鸡瓜儿菜,做蒸碗儿,都有好的品相;腌肉的话,更是重要一环。
  从赶集买肉,到煮肉,腌肉,看着大人们忙来忙去,好吃喝儿吃到嘴里,更吃到心里。春末,腌腊肉的坛子就空了。咳,本来也没腌几方子肉呢。过了春天,再见腊肉的影子,就得到红白事上了。娶媳妇,腥卤面条儿或饸饹;埋人,小米干饭豆腐脑,卤汤里滚着几粒腊肉丁,配几叶香菜或小菠菜。这时用的腊肉,叫腊肉,实质上只是煮熟的肉,几乎现煮现用,少了那个秘密的腌制过程,味道要薄很多。只是人们平日难得见荤腥,没工夫品咂,几碗面或干饭早进肚了。作为谈资的,多是放的肉多还是少,主家抠门还是大方,日子紧巴还是殷实。
  石家庄时有开腌肉面馆儿的,到太行山区去旅行,也见到腌肉面招晃。有次到鹿泉出差,在温塘小镇上吃过一顿萝卜干、腌肉大包子,那包子的气派、口味,与家乡的差不离。看来,腌腊肉不独我们郭庄。只是人家把老风味做成了买卖,我的乡亲却几乎把腌腊肉的事给丢到脑袋后头。而今村里有卖鲜肉的超市,家家有冰箱,买肉不差钱,谁还闲得没事弄个腌肉坛子。
  每次回老家,我们还能吃上腥卤浇饸饹,是大爹大娘、嫂子弟妹特意准备的,比吃席面要费周章,借饸饹床儿,动大灶不说,光煮方子肉,就是个麻烦事。大爹大娘老了,盼我们常回去。
  冬干菜
  马齿苋,是最好吃的野菜之一。嫩时挖来凉拌或做汤,爽口下饭。雨水勤的话,满院子满地红梗绿叶小黄花,三五分钟能挑一篮儿,拎回家洗净焯水晾干,留着冬天吃干菜。
  郭庄人给干马齿苋叫长寿菜,总在大年三十晚上用它包饺子,说是吃了益寿延年。干马齿苋,蒸包子、包饺子都好,一般配着白菜和七肥三瘦的肉馅。没肉也成,多放熬炼好的鸡油、牛油、大油。干菜吸油儿,没油不香,不出味道。馅料搭配得好,那长寿菜包子鲜而不腻,慢慢品咂,后味里是淡淡的土地和阳光气息,仿佛四季在味蕾上灿灿生花。
  不独马齿苋,凡是干菜都别有滋味。立冬小雪,正是晾干菜的好时候。马齿苋过季了,但长得不饱满的白菜,切下来的萝卜缨子、胡萝卜缨子、蔓菁缨子多得很。拾掇间闲屋,穿几趟绳子,把帮儿菜、缨子稍加整理,只管晾起来就是。晾菜,要阴凉透风,不直接见阳光。这样晾好的干菜,水分没了,叶子、茎梗却泛着淡淡的绿意。到深冬,敛藏这些泛着淡淡绿意的干菜,菜香也悠悠淡淡地浸满屋子,心中便漫上几分春天的意思。   干白菜、干缨儿菜,吃起来很便利,以沸水煮过再浸泡一二小时,捞起控干水分,改刀,炸花椒油,然后以葱花、姜丝、干辣椒丝炝锅,炒匀即可。咸香微辣而有嚼劲的炝干菜,就新棒子面饼子吃,就棒子面红薯粥,皆为绝配。至于烙饼卷干菜,那是神仙般的饭食。
  干白菜做馅也好,只是要调和适量的熟肉丁。切熟肉丁,最好挑带皮肥瘦相间的方子肉。方子肉是过年时家家户户都要煮的,加盐放坛子里封着,能吃半年。萝卜干做馅,条理的方法跟干白菜相似。
  我们家原来还晾茄子干、豇豆角干。可以生晾,也可以熟晾。熟的,做菜更好软,生的,需要炖的时间长些。蚝油茄子干,豇豆角干烧腊肉或小炖肉,都是可以上席面的。
  这些年,村里晾干菜的少了,城里几乎没人晾。一则冬天买鲜菜很方便,二则各式干菜都可以在市场买到。或者馋了,去趟农家菜馆,便可大快朵颐。但我还是喜欢自己做点干菜饭。一个人在厨房里拾拾掇掇,一屋子煮干菜的香味把人笼在雾气里,胡思乱想,天马行空,饭还没好,陌上桃花已冉冉发。
  晾干菜,不独因为日子艰难。我见过徽州人晾南瓜干、霉干菜,见过太行人家晾萝卜干、北瓜干、柿子干。西北人家没见晾干菜,却晾杏干、桃干、葡萄干,专门在敞亮的田地里盖晾房,一排排的,蔚为壮观。
  红白黄绿的收成,切了片,编成辫,穿成串,铺在笸箩中,挂在树梢上,置于闲房里,看一眼,心里都是满登登的丰饶。
  ?
  老腌菜
  郭庄女人的手,都是带魔法的。腌菜、做酱、腌肉、擀面条、压饸饹、炸馓子、蒸年糕、拐豆腐、淋粉条、打凉粉、打片粉,十八般手艺,只需朝天一揖,马上如神在侧,所向披靡。我最爱看外祖母腌菜。大白萝卜、红皮萝卜、胡萝卜、圆辣椒、尖辣椒、芥菜疙瘩、白菜疙瘩、老芹菜、嫩蒜薹,赤橙黄绿青蓝诸色,酸甜苦辣诸味道,无所不腌。当然,最隆重的要数入冬腌大萝卜。
  这个时候,外祖母一整天都在咧嘴笑,老到门牙掉光的人,笑得开阔而慈祥。白内障加青光眼,几近失明,但刷洗腌菜缸、洗萝卜、加大盐这样的环节,外祖母是不敢轻易放手的。她说,萝卜入缸比方大闺女出嫁,上轿之前都得好好洗个澡,萝卜跟人一样这也是一辈子一回的大事儿。新挑的井拔水,新绑的炊帚,新洗的抹布,一一准备齐整,外祖母方开始从内到外刷大缸,边边沿沿,一丝不能马虎,像是某种仪式,有庄严的气息。萝卜也要泡在大大的洋铁盆里,一遍一遍洗,根须不留,直洗的皮肤透亮,举到太阳底下,能望见里边细嫩的肌理。外祖母眼睛不行,但她的耳朵鼻子嘴巴和双手,似乎都生长着眼睛,她的活计细致又利落。往缸里码萝卜也是个技术活,码得要紧,一层萝卜一层大盐花儿,末了加上压缸石。腌菜缸是座新房子,大萝卜安卧其中如新嫁娘,静置南墙下阴凉地,七七四十九天,才能修成正果。
  腌萝卜条就着新出锅的贴饼子吃,是郭庄冬季的主打饭。腌透的萝卜,微黄,捞出一根,咸香扑鼻,味道丰腴浑厚。齁死人的大盐出好菜,腌菜没人选精盐细盐,不光是价钱问题,太过精细的东西拿不住大萝卜的脾性。手起刀落萝卜细细地切丝,点山药干醋芝麻油,拌葱丝、芫荽,盘子里便有了几分山水情致。当然,我们是不懂得欣赏山水的,我们在乎它的脆嫩和香辣,咬一口一面焦脆一面金黄的饼子,夹一筷子咸菜,粗菜淡饭,也吃得热火朝天。从冬至到出九,九九八十一天,萝卜一天一天见少,漫长的冬天还未望见尽头。于是,聪明的女人朝腌菜缸里续菜,吃剩的白菜疙瘩,随手往大缸里一丢,十天八天捞起,碎碎切了,那叫脆爽,比大萝卜都好吃。腌菜缸旁边,是大肚小口的腌菜坛子,里头专门腌细菜,豆角韭菜辣椒洋姜地梨,到什么季节丢进什么菜,四季不闲。腌菜坛子的汤是老汤,沉郁,宽博,什么菜进去都拿捏得住。外祖母爱擀白面红薯面两色的面条,白水煮汤面,出锅撒上一撮腌好的韭菜、豆角,就一碟炸花生米吃,那种顶在舌尖上的鲜,直鲜到骨头缝里,成为一辈子难忘的滋味。
  腌菜,腌得时间越长越香。这大概跟酒跟茶是一样的道理,老酒,老茶,还有郭庄的老腌菜,都是人间宝物。腌过一冬的大萝卜,那叫一个透灵,像一个年过耄耋的人,比如我的外祖母,阅尽繁华和凄苦,一切顺天应人,反而是挥洒自如,要风得风,要雨得雨。老腌菜卤红咸菜,属于村庄的特产。仲春,东院的海棠花开得红红白白,细细的香气绕墙而来。外祖母捞出老腌菜,切不薄不厚的片,再断成韭菜叶一样宽窄的条儿,晾晒在高粱秆篾子编的席子上。咸菜的香海棠的香掺兑起来,混合成春天独特的气息。
  卤咸菜的过程像炖肉,花椒大料茴香籽,外加一味生姜,最独特的调料是摔掉籽粒的高粱穗头,据说它是给卤咸菜上色的,比酱油好用。晒好的生咸菜条,投到大铁锅里,加水炖煮,狸花猫卧在风箱旁边,风箱响一声,它叫唤一声,馋猫给外祖母撒娇。我也是小馋猫,卤好的咸菜在盖帘上晒起来,外祖母转身如厕,我哗地抓一把添到嘴里,肉一样的香,筋而不硬,顾不得咸,慌忙咽下肚子。如是,再三。卤咸菜齁坏了我的嗓子,没日没夜咳嗽,每年开春都犯病,四五岁,我已经能自己跑村衛生所打青霉素。咳归咳,那一口卤红咸菜是戒不掉,入大学读书,小木箱子里有被褥衣服书籍,还有一袋外祖母亲制卤咸菜。如今村里有人开了卤制红咸菜的小加工厂,真空包装的鲜卤菜,外套礼品盒,行走大江南北。但村子里的小孩,再没有人抓起一把卤咸菜当肉吃,更不会因此患上气管炎。他们习惯于到城里读幼儿园、小学、初中、大学,然后到更大的城市打工,他们甚至忘却了方言,或者根本没机会学习家乡话。
  红咸菜炒鸡蛋,是待客菜。现在的农家菜馆里,都推这道菜。红咸菜鸡蛋炒饼子,是外祖母的发明。邻居小姨来我家串门,专挑里边的鸡蛋吃。我最爱卤洋姜。洋姜的肉,比白萝卜细腻,卤洋姜吃起来绵绵的,面面的,总让我想起深秋里摇曳的洋姜花,那是一棵植物身体里长出的小太阳,灿烂,温暖。洋姜是多年生草本植物,只要你的手段不够狠,种一年,在一片土地上就会年年繁衍无绝。那时生活粗放,不是每一个孩子都能吃到卤洋姜这般至味。一碗卤洋姜,藏着外祖母对我的宠溺。
  老腌菜是哪天悄悄在郭庄人的饭桌上退席的,我不知道。反正,一户一户人家,很难找到腌菜缸,腌菜坛子或许还在,饭馆里到处打听着淘换,当摆设用。人们不再嗜咸,这是好习惯。咸的东西吃多了,盐分积存体内排不出来,心脏肾脏血管都会出毛病。咸,是庄稼饭的标志。庄稼人处处要动力气,出汗,汗水是咸的,把吃的盐顺汗毛眼排泄出来。村子里已经很少有人种庄稼,种的话也一切机械化,给麦田打药实行无人机作业。再想出汗,只能到马路上跑步。
  明人洪应明写《菜根谭》,是受宋人的启发。有一句话叫做:人常咬得菜根,则百事可做。我们郭庄的老腌菜,就是以腌菜根为主。萝卜、白菜疙瘩、洋姜,都是植物的根块。离开村庄多年,想来一碟老咸菜解馋,但不敢,身子骨不争气,克化不动了。
  责任编辑   杨   枥
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