【摘 要】
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以蛋清粉为原料加工鸡蛋干产品,为获得鸡蛋干最佳加工工艺,比较了不同稳定剂和卤汁配方对产品感官的影响,研究了不同熟制方式、蛋白液质量分数、加工时间、熟制温度对鸡蛋干
【机 构】
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常州大学食品学院,北京二商健力食品科技有限公司
【基金项目】
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江苏省苏北科技专项资助项目(BN2016073)
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以蛋清粉为原料加工鸡蛋干产品,为获得鸡蛋干最佳加工工艺,比较了不同稳定剂和卤汁配方对产品感官的影响,研究了不同熟制方式、蛋白液质量分数、加工时间、熟制温度对鸡蛋干产品质构和感官等各项品质的影响。结果表明：选用卡拉胶作为稳定剂凝胶性好、无异味,将质量分数为25%的蛋白液,150℃烤箱中焙烤16min后卤制,卤汁配方为食盐添加量2%,白糖添加量3%,酱油添加量1.5%,得到的鸡蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性适中,感官接受性高。
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