论文部分内容阅读
澳洲被称为厨师眼中的天堂，还是品尝世界各地最精致美食的好地方，而且价格不会使你担心自己的钱包变瘪。
著名作家马克?吐温曾评价澳大利亚，说它的历史“多姿多彩，充满欢乐”！这句话用来形容澳大利亚今日的美食也同样适用。作为一个移民国家，澳大利亚每10个澳大利亚人就有４个是移民或移民第一代后裔，自然就为这里多元化的美食奠定下了基础。正宗的欧洲西餐，地道的中国菜和南美菜肴等，还有大量的融合了各国美食风味而形成的现代澳洲。澳大利亚可以说是地球另一面的美食天堂，从正式的法餐意餐到港口的露天餐厅，从鲜美另类的袋鼠尾巴汤，到大的令你瞋目的海蟹，传统与新奇并存。
在我们筹备这期专题的时候，恰逢国内知名烹饪大师余梅胜先生从澳洲回国休假，过去的几个月他一直在澳大利亚做餐饮行业的调查和研究，因为由他抄刀的澳洲最大的中餐厅即将于今年9月在悉尼开业。这段时间与澳洲美食亲密接触后，他感慨说：“在澳洲，你哪怕进了一个很烂的馆子，他的菜都不会太差，因为食材好啊！”
澳洲在食材上，宽广的地域和两极化的气候孕育了肉质鲜美的蓄肉品种，纯净的环境更造就了澳洲海鲜的纯净品质，各式风味的澳洲龙虾、生蚝、贻贝、银鳕鱼、三文鱼等等，还有巧妙搭配当地酱料的海鲜大烩；在烹饪手法上，融入了亚洲、法国和地中海的风格，年轻的澳洲料理让厨师们没有传统的包袱，有着许多新颖的尝试。余梅胜介绍说，澳洲美食的魅力正是它的食材，澳洲人也很实际，你的烹饪不需要拼技巧，拼的是食材以及如何将食材本原的味道发挥到淋漓尽致。这也是为何他说澳洲的这家中餐店，它的菜式会更加“回归”，这里食材的新鲜会让一切花哨的东西都黯然失色。
生蚝 打着飞的去过瘾
在各种文艺作品中，生蚝的形象始终带有性感、情色、浪漫的色彩，但对于一个实实在在的吃客，生蚝的魅力，在于它既可登堂入室，又可变成极其草根的家常食物，各有风味，无法彼此替代。品质上乘的生蚝，做成精致华丽的法式料理，配上口味清淡的白葡萄酒，更配合了人生华美的瞬间，显得相得益彰；我们却也热爱那些草根牌的生蚝，也许质地和新鲜度都没有那么好，被排档加工成了便宜的炭烤生蚝，铺上了厚厚一层蒜茸，老远便能闻到芳香四溢的味道。这样的生蚝，配上半夜两点路边摊上昏暗的灯光，还有两瓶啤酒，三五知己，吃得还有那人生滋味。
生蚝被称为海中牛奶，极致的吃法当属生吃，但污染问题总让人在享用鲜美的同时在心底捏一把汗。而纯净的海域环境让澳洲人可以非常自豪地向你保证他们的高新鲜度。新鲜还不是澳洲生蚝的唯一招牌，它还以肥美而闻名全球，当然便宜的价格更为其增加了不少筹码。难怪有种说法说有很多香港人专到澳大利亚吃生蚝的，还戏称“值得一张机票钱”。
在吃蚝这件事情上，说老天爷厚待澳洲绝对没有错。在世界四大名蚝中，悉尼岩蚝（Sydney Rock Oyster）和太平洋蚝（Pacific Oyster）都榜上有名。众所周知，澳洲是个葡萄酒的新兴圣地，这里的生蚝也很像葡萄酒，各个地区所出产的生蚝口感以及色泽都会有所不同。生长于盐度较低区域或雨季的生蚝，口味会较甜，靠近于河口生长的生蚝吃起来就会较咸。而且养殖场所在地的土壤及植被，都会对生蚝的口味和颜色产生影响，比如会有金属味、或是边缘呈现绿色、黄色等。澳大利亚人形象地比喻悉尼岩蚝如红葡萄酒，而太平洋蚝像白葡萄酒。
悉尼岩蚝的个头较小，在新州从北至南的海岸线都有出产。要吃悉尼岩蚝，首先要颠覆“越大越好”的观念，常温下小小的蚝肉泛着微黄的鲜亮，滑入口中时是出自天然海水的咸，细细咀嚼，柔润甘甜的滋味在口中回味悠长，就如在品一瓶上好的红酒，饱满而淳厚。其实悉尼人真的很幸福，虽然岩蚝会因产地、季节及湖区类型的不同而令丰收期不尽相同，但大体上的丰收期，会是由初春开始，沿着新州海岸线由北向南推移，一直到冬季。所以悉尼人一年四季，都能吃到当地的鲜蚝。
而太平洋蚝，肉质冰凉而爽脆，带有青瓜的味道，一入口就能感受到强烈的海洋味道瞬间在口腔中绽放，却又像是花火一般稍纵即逝，让人想起冷冽的白葡萄酒酒。太平洋蚝的产地主要在南澳和塔斯马尼亚，丰收期则主要是冬季，因为冬季来自南极冰川的寒冷水流，令到太平洋蚝必须积极储存能量过冬，此时蚝身内会产生大量的葡萄糖，令到肉质特别肥厚清甜。
而且另一世界名蚝Kumamoto熊本蚝的“山寨版”也是不容错过的佳品。这种蚝其实是太平洋蚝的变种，只是在幼年的时候，就移到类似于熊本蚝生长环境的水域生长，于是培养出了类似熊本蚝的外观以及口感来。澳洲版Kumamoto入口的时候还是有太平洋蚝特有的浓烈咸味，但是最后留在口中的那一丝若有似无的甜味，久久不散去，却又让人想起悉尼岩蚝来。
吃蚝有方
在澳大利亚，如果你问生蚝的吃法，骨灰级的食蚝专家一定会告诉你，“生吃”才是食蚝的最高境界，就是现开的新鲜生蚝，最重要的就是要品尝到蚝壳里保留的，那一汪天然海水的味道，绝不冲洗，也不必加任何的调味料，包括那世人都认为必不可少的柠檬。当然可以搭上一款澳洲当地的清新版长相思白葡萄酒，真希望人生的美好定格在这里。
但对于还在“葱姜版”清蒸生蚝阶段的食客来说，要直接将那一小口有些苦涩的咸水一饮而尽，也不是件容易的事情，所以这个时候就需要有酱汁来带出生蚝的清甜。最家常平民的当然就是切一小块柠檬，用柠檬的酸味来衬托生蚝的鲜甜。不过要是在餐厅中享用即点即开的生蚝，酱汁的品种就丰富了不少，而且各家餐厅的酱汁也各有不同，入口的滋味也多种多样。
鸡尾酒酱料（Cocktail Sauce）可能是国人还不大熟悉的澳大利亚人发明的吃法，这种酱料的配料中有红酒醋、西红柿酱和浓缩牛奶等，再加上糖和盐，口味比较重，质感也较粘稠，足以将蚝肉整个包裹起来，掩盖住那种鲜腥的味道，却又不会影响到那种脆嫩肥美的口感，绝对是第一次品尝生蚝人士的上佳选择；他们还有一种青柠与白米醋，再加上少许的糖调制成黄澄澄的酱汁，颜色金黄晶莹，即开的金奖岩蚝，加这种略带甜味的酱汁，微微的酸加淡淡的甜，与悉尼岩蚝的独特的柔润甘甜恰到好处地融合在一起，同样能给你独特的体验。有些餐厅还研发出一种特制的酱汁，并打造成自有品牌，瓶装来卖，好不便捷。 生蚝吧（Oyster Bar）也是这里的一大特色，它也是澳洲沿海城市的标志性店面，随便进一个都“鲜”气十足。
在澳洲吃生蚝还有一个地方不可错过，它就是悉尼的Fish Marker鱼市场了，这个号称南半球最大的海鲜市场，齐集澳洲两大名蚝悉尼岩蚝和太平洋蚝，每天展现在你面前的，都是由全澳各大产蚝区新鲜运到，最合季节的澳洲养殖生蚝。在柜台旁边还有店员当场开蚝，所以新鲜程度不容置疑。而其按照新州的法律规定，这里的生蚝在开壳时要用大量流动的清水冲洗，所以不会有苦咸的味道，只要花上10几块钱，店家还会附送的柠檬。再到鱼市场里面的酒铺，挑一瓶和当地矿泉水价格差不多的长相思干白，回国的日期，你一定想偷偷忘掉！
去哪里吃？
Sydney Fish Market
地址Locked Bag 247，Bank Street，PYRMONT NSW 2009
电话： 61 2 9004 1100
网址：www.sydneyfishmarket.com.au
The Oyster Bar
地址：Shop 10 Marina Pier, Glenelg, South Australia 5045
电话：08 8376 3100
Sepia
地址：201 Sussex St, Sydney NSW 2000
电话：(02) 9283 1990
网址：www.sepiarestaurant.com.au
澳洲海鲜有三宝
龙虾、皇帝蟹是和生蚝并列为澳洲海鲜三宝的另外两宝。
龙虾是澳洲美食中的佼佼者，在澳洲最美丽的摩登城市雪梨，你可以在任何精美别致的餐厅里享受这道美味。倚靠着美丽的澳洲景色，享用令人垂涎欲滴的龙虾烛光大餐，视觉与味觉的双重刺激，令人陶醉不已，原来美食之所以如此诱人，用餐的环境也是起到了非常大的影响。
皇帝蟹作法一般可以用姜葱炒，或者用来煲粥。但在澳洲还有一种简单的做法，就是直接把皇帝蟹来煮汤。把整只蟹切开几大件，直接用清汤来煮，煮熟把蟹捞出来吃，蟹肉的鲜美简直无法形容，每一口都是那么充实！吃得差不多再喝点汤，汤水很清，和浑厚的蟹肉搭配相得益彰。
每周要吃四次的红肉
澳洲曾被称为最“不列颠化的国家”，盎格鲁人对牛羊肉（澳大利亚人通称红肉）的偏爱有目共睹。有种说法说澳大利亚人一周至少要吃4次红肉，但丝毫不用担心健康问题。
澳大利亚人日常饮食中的红肉主要来自放养的食草动物，其肉质都很瘦。相对中国的牛羊肉，澳大利亚的红肉更适合炒烤蒸炸，而不适合长时间文火的煮炖，呈现在你口中的是鲜美多汁，极富空间感的弹性，回味悠长。但这种回味与中餐的酱、卤味不同，那是对肉本身质感的意犹未尽，有如澳大利亚给你留下的朴拙新鲜的活力。
因为和牛基因的特殊，其油脂里的不饱和脂肪含量明显高于其他牛种，让其很容易得打上了“健康”的保证。日本和牛因为优异的肉质特性成为顶级牛肉的代名词，但老饕们其实都知道澳洲的和牛也是极品。澳大利亚的和牛，自日本引进，在澳洲纯净的自然环境里生长，饮水和谷物饲料得到严格控制，拒绝任何生长激素和抗生素类药物，甚至让它们听音乐、喝啤酒、做按摩，只为放松心情成长，肉质更显健康。澳洲和牛牛肉，口感丰润多汁，鲜美异常，爱吃的旅人怎会错过与它的美味邂逅？
著名作家马克?吐温曾评价澳大利亚，说它的历史“多姿多彩，充满欢乐”！这句话用来形容澳大利亚今日的美食也同样适用。作为一个移民国家，澳大利亚每10个澳大利亚人就有４个是移民或移民第一代后裔，自然就为这里多元化的美食奠定下了基础。正宗的欧洲西餐，地道的中国菜和南美菜肴等，还有大量的融合了各国美食风味而形成的现代澳洲。澳大利亚可以说是地球另一面的美食天堂，从正式的法餐意餐到港口的露天餐厅，从鲜美另类的袋鼠尾巴汤，到大的令你瞋目的海蟹，传统与新奇并存。
在我们筹备这期专题的时候，恰逢国内知名烹饪大师余梅胜先生从澳洲回国休假，过去的几个月他一直在澳大利亚做餐饮行业的调查和研究，因为由他抄刀的澳洲最大的中餐厅即将于今年9月在悉尼开业。这段时间与澳洲美食亲密接触后，他感慨说：“在澳洲，你哪怕进了一个很烂的馆子，他的菜都不会太差，因为食材好啊！”
澳洲在食材上，宽广的地域和两极化的气候孕育了肉质鲜美的蓄肉品种，纯净的环境更造就了澳洲海鲜的纯净品质，各式风味的澳洲龙虾、生蚝、贻贝、银鳕鱼、三文鱼等等，还有巧妙搭配当地酱料的海鲜大烩；在烹饪手法上，融入了亚洲、法国和地中海的风格，年轻的澳洲料理让厨师们没有传统的包袱，有着许多新颖的尝试。余梅胜介绍说，澳洲美食的魅力正是它的食材，澳洲人也很实际，你的烹饪不需要拼技巧，拼的是食材以及如何将食材本原的味道发挥到淋漓尽致。这也是为何他说澳洲的这家中餐店，它的菜式会更加“回归”，这里食材的新鲜会让一切花哨的东西都黯然失色。
生蚝 打着飞的去过瘾
在各种文艺作品中，生蚝的形象始终带有性感、情色、浪漫的色彩，但对于一个实实在在的吃客，生蚝的魅力，在于它既可登堂入室，又可变成极其草根的家常食物，各有风味，无法彼此替代。品质上乘的生蚝，做成精致华丽的法式料理，配上口味清淡的白葡萄酒，更配合了人生华美的瞬间，显得相得益彰；我们却也热爱那些草根牌的生蚝，也许质地和新鲜度都没有那么好，被排档加工成了便宜的炭烤生蚝，铺上了厚厚一层蒜茸，老远便能闻到芳香四溢的味道。这样的生蚝，配上半夜两点路边摊上昏暗的灯光，还有两瓶啤酒，三五知己，吃得还有那人生滋味。
生蚝被称为海中牛奶，极致的吃法当属生吃，但污染问题总让人在享用鲜美的同时在心底捏一把汗。而纯净的海域环境让澳洲人可以非常自豪地向你保证他们的高新鲜度。新鲜还不是澳洲生蚝的唯一招牌，它还以肥美而闻名全球，当然便宜的价格更为其增加了不少筹码。难怪有种说法说有很多香港人专到澳大利亚吃生蚝的，还戏称“值得一张机票钱”。
在吃蚝这件事情上，说老天爷厚待澳洲绝对没有错。在世界四大名蚝中，悉尼岩蚝（Sydney Rock Oyster）和太平洋蚝（Pacific Oyster）都榜上有名。众所周知，澳洲是个葡萄酒的新兴圣地，这里的生蚝也很像葡萄酒，各个地区所出产的生蚝口感以及色泽都会有所不同。生长于盐度较低区域或雨季的生蚝，口味会较甜，靠近于河口生长的生蚝吃起来就会较咸。而且养殖场所在地的土壤及植被，都会对生蚝的口味和颜色产生影响，比如会有金属味、或是边缘呈现绿色、黄色等。澳大利亚人形象地比喻悉尼岩蚝如红葡萄酒，而太平洋蚝像白葡萄酒。
悉尼岩蚝的个头较小，在新州从北至南的海岸线都有出产。要吃悉尼岩蚝，首先要颠覆“越大越好”的观念，常温下小小的蚝肉泛着微黄的鲜亮，滑入口中时是出自天然海水的咸，细细咀嚼，柔润甘甜的滋味在口中回味悠长，就如在品一瓶上好的红酒，饱满而淳厚。其实悉尼人真的很幸福，虽然岩蚝会因产地、季节及湖区类型的不同而令丰收期不尽相同，但大体上的丰收期，会是由初春开始，沿着新州海岸线由北向南推移，一直到冬季。所以悉尼人一年四季，都能吃到当地的鲜蚝。
而太平洋蚝，肉质冰凉而爽脆，带有青瓜的味道，一入口就能感受到强烈的海洋味道瞬间在口腔中绽放，却又像是花火一般稍纵即逝，让人想起冷冽的白葡萄酒酒。太平洋蚝的产地主要在南澳和塔斯马尼亚，丰收期则主要是冬季，因为冬季来自南极冰川的寒冷水流，令到太平洋蚝必须积极储存能量过冬，此时蚝身内会产生大量的葡萄糖，令到肉质特别肥厚清甜。
而且另一世界名蚝Kumamoto熊本蚝的“山寨版”也是不容错过的佳品。这种蚝其实是太平洋蚝的变种，只是在幼年的时候，就移到类似于熊本蚝生长环境的水域生长，于是培养出了类似熊本蚝的外观以及口感来。澳洲版Kumamoto入口的时候还是有太平洋蚝特有的浓烈咸味，但是最后留在口中的那一丝若有似无的甜味，久久不散去，却又让人想起悉尼岩蚝来。
吃蚝有方
在澳大利亚，如果你问生蚝的吃法，骨灰级的食蚝专家一定会告诉你，“生吃”才是食蚝的最高境界，就是现开的新鲜生蚝，最重要的就是要品尝到蚝壳里保留的，那一汪天然海水的味道，绝不冲洗，也不必加任何的调味料，包括那世人都认为必不可少的柠檬。当然可以搭上一款澳洲当地的清新版长相思白葡萄酒，真希望人生的美好定格在这里。
但对于还在“葱姜版”清蒸生蚝阶段的食客来说，要直接将那一小口有些苦涩的咸水一饮而尽，也不是件容易的事情，所以这个时候就需要有酱汁来带出生蚝的清甜。最家常平民的当然就是切一小块柠檬，用柠檬的酸味来衬托生蚝的鲜甜。不过要是在餐厅中享用即点即开的生蚝，酱汁的品种就丰富了不少，而且各家餐厅的酱汁也各有不同，入口的滋味也多种多样。
鸡尾酒酱料（Cocktail Sauce）可能是国人还不大熟悉的澳大利亚人发明的吃法，这种酱料的配料中有红酒醋、西红柿酱和浓缩牛奶等，再加上糖和盐，口味比较重，质感也较粘稠，足以将蚝肉整个包裹起来，掩盖住那种鲜腥的味道，却又不会影响到那种脆嫩肥美的口感，绝对是第一次品尝生蚝人士的上佳选择；他们还有一种青柠与白米醋，再加上少许的糖调制成黄澄澄的酱汁，颜色金黄晶莹，即开的金奖岩蚝，加这种略带甜味的酱汁，微微的酸加淡淡的甜，与悉尼岩蚝的独特的柔润甘甜恰到好处地融合在一起，同样能给你独特的体验。有些餐厅还研发出一种特制的酱汁，并打造成自有品牌，瓶装来卖，好不便捷。 生蚝吧（Oyster Bar）也是这里的一大特色，它也是澳洲沿海城市的标志性店面，随便进一个都“鲜”气十足。
在澳洲吃生蚝还有一个地方不可错过，它就是悉尼的Fish Marker鱼市场了，这个号称南半球最大的海鲜市场，齐集澳洲两大名蚝悉尼岩蚝和太平洋蚝，每天展现在你面前的，都是由全澳各大产蚝区新鲜运到，最合季节的澳洲养殖生蚝。在柜台旁边还有店员当场开蚝，所以新鲜程度不容置疑。而其按照新州的法律规定，这里的生蚝在开壳时要用大量流动的清水冲洗，所以不会有苦咸的味道，只要花上10几块钱，店家还会附送的柠檬。再到鱼市场里面的酒铺，挑一瓶和当地矿泉水价格差不多的长相思干白，回国的日期，你一定想偷偷忘掉！
去哪里吃？
Sydney Fish Market
地址Locked Bag 247，Bank Street，PYRMONT NSW 2009
电话： 61 2 9004 1100
网址：www.sydneyfishmarket.com.au
The Oyster Bar
地址：Shop 10 Marina Pier, Glenelg, South Australia 5045
电话：08 8376 3100
Sepia
地址：201 Sussex St, Sydney NSW 2000
电话：(02) 9283 1990
网址：www.sepiarestaurant.com.au
澳洲海鲜有三宝
龙虾、皇帝蟹是和生蚝并列为澳洲海鲜三宝的另外两宝。
龙虾是澳洲美食中的佼佼者，在澳洲最美丽的摩登城市雪梨，你可以在任何精美别致的餐厅里享受这道美味。倚靠着美丽的澳洲景色，享用令人垂涎欲滴的龙虾烛光大餐，视觉与味觉的双重刺激，令人陶醉不已，原来美食之所以如此诱人，用餐的环境也是起到了非常大的影响。
皇帝蟹作法一般可以用姜葱炒，或者用来煲粥。但在澳洲还有一种简单的做法，就是直接把皇帝蟹来煮汤。把整只蟹切开几大件，直接用清汤来煮，煮熟把蟹捞出来吃，蟹肉的鲜美简直无法形容，每一口都是那么充实！吃得差不多再喝点汤，汤水很清，和浑厚的蟹肉搭配相得益彰。
每周要吃四次的红肉
澳洲曾被称为最“不列颠化的国家”，盎格鲁人对牛羊肉（澳大利亚人通称红肉）的偏爱有目共睹。有种说法说澳大利亚人一周至少要吃4次红肉，但丝毫不用担心健康问题。
澳大利亚人日常饮食中的红肉主要来自放养的食草动物，其肉质都很瘦。相对中国的牛羊肉，澳大利亚的红肉更适合炒烤蒸炸，而不适合长时间文火的煮炖，呈现在你口中的是鲜美多汁，极富空间感的弹性，回味悠长。但这种回味与中餐的酱、卤味不同，那是对肉本身质感的意犹未尽，有如澳大利亚给你留下的朴拙新鲜的活力。
因为和牛基因的特殊，其油脂里的不饱和脂肪含量明显高于其他牛种，让其很容易得打上了“健康”的保证。日本和牛因为优异的肉质特性成为顶级牛肉的代名词，但老饕们其实都知道澳洲的和牛也是极品。澳大利亚的和牛，自日本引进，在澳洲纯净的自然环境里生长，饮水和谷物饲料得到严格控制，拒绝任何生长激素和抗生素类药物，甚至让它们听音乐、喝啤酒、做按摩，只为放松心情成长，肉质更显健康。澳洲和牛牛肉，口感丰润多汁，鲜美异常，爱吃的旅人怎会错过与它的美味邂逅？