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尿素是白酒酿造过程酒醅中含有的氨基甲酸乙酯的主要前体之一，对浓香型白酒中氨基甲酸乙酯含量影响较大，通过降低酒醅中尿素含量可以控制或减少白酒中氨基甲酸乙酯的含量。采用产脲酶菌株或其粗酶与酒醅混合，可在发酵过程中降低尿素含量。从大曲中筛选到3株产脲酶的腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus，S．saprophyticus）在酒醅固态发酵中去除尿素效果不显著，产酸性脲酶的罗伊氏乳杆菌（Lactobacillus reuteri ,L.reuteri）全细胞及其粗酶对酒醅中尿素均有