[目的]本文旨在揭示绿色魏斯氏菌对真空包装低温火腿的致腐效应，深入挖掘该腐败菌的致腐特性，为低温火腿货架期的预测提供理论指导依据。[方法]以10⁴ CFU·g^-1的接种量将绿色魏斯氏菌接种到低温火腿上后进行真空包装，在4 ℃条件下储藏21 d，间隔一定时间取样，对低温火腿中菌落总数、pH值、挥发性盐基氮含量（TVB-N）、感官评价、生物胺含量以及挥发性物质进行测定分析。[结果]将绿色魏斯氏菌接种到低温火腿上后，菌落总数由初始接种（0 d）的4.38 lg (CFU·g^-1)显著增加至储藏6 d的9.06 lg (CFU·g^-1)（P<0.05），pH值由初始6.35（0 d）显著下降至6 d的6.07，在14 d下降至最低5.52；感官评定结果发现，接种了绿色魏斯氏菌的火腿的气味在9 d发生了显著变化，色泽和质地在14 d发生显著变化，直至21 d完全腐败；绿色魏斯氏菌火腿中的酪胺含量在14 d显著升高，其他生物胺含量未见显著变化；随储藏期的延长，绿色魏斯氏菌火腿中的酸类物质、酯类物质、酮类物质和其他类物质的含量呈增加趋势，萜类物质的含量呈减少趋势；进一步分析发现，引起上述物质呈现增加或降低趋势贡献最大的化合物分别为酸类物质中的乙酸、酯类物质中的乳酸乙酯、酮类物质中的2–乙基–3–羟基–4–吡喃酮、其他类物质中的二氧化碳以及萜类物质中的茴香脑。[结论]绿色魏斯氏菌能够代谢火腿产生乙酸等物质，导致低温火腿的快速腐败，且其对低温火腿的气味影响最为显著。乙酸、乳酸乙酯、2–乙基–3–羟基–4–吡喃酮、二氧化碳等物质有可能作为指示该菌特征性腐败的潜在标志物。