蛋清粉凝胶性与凝胶稳定性的研究

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研究蛋清粉在贮藏期间所成凝胶的质构、持水性以及微观结构的变化。结果显示,蛋清粉的凝胶硬度、弹性、粘结性、持水性分别为346g/cm2、0.905、0.382、52.00%,25℃下贮藏180d后,蛋清粉的凝胶硬度与粘结性较贮藏初期并无显著性变化(P>0.05),而凝胶弹性与持水性与贮藏初期相比差异性显著(P<0.05)。蛋清粉的溶解性随贮藏时间的延长呈下降趋势,但降幅很小,25℃下贮藏180d时与贮藏初期相比无显著性差异(P=0.154)。500倍扫描电镜(SEM)下观察蛋清粉所成凝胶,其结构空隙很大,分布疏松,随贮藏时间的延长无明显变化。研究结果表明,贮藏时间与温度对蛋清粉的溶解性影响很小,而对蛋清粉的凝胶性影响较大,含水量是影响蛋清粉凝胶稳定性的重要因素。
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