【摘 要】
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以广东沙田柚为原料，优化柚子发酵原酒的蒸馏工艺，并分析向一次柚子蒸馏酒中添加柚子果皮后其二次蒸馏酒理化特性和感官风味的变化。结果发现，一次蒸馏于15％（V／V）取酒，可获得低甲醇含
【机 构】
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广东省农科院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室,江西农业大学生物科学与工程学院
【基金项目】
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国家“十二五”科技支撑计划项目(2012 BAD31B03);科技部创新方法工作专项(2013IM030700);广东省科技计划项目(2013B020203001,2012B091000074)
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以广东沙田柚为原料，优化柚子发酵原酒的蒸馏工艺，并分析向一次柚子蒸馏酒中添加柚子果皮后其二次蒸馏酒理化特性和感官风味的变化。结果发现，一次蒸馏于15％（V／V）取酒，可获得低甲醇含量的柚子果酒，二次蒸馏于58％（V／V）截酒，可得低甲醇含量的柚子果酒。感官评价分析发现，随着柚果皮添加量的增加，二次蒸馏酒的苦味感明显提高，优化后的最佳柚果皮添加量为1％。GC—MS分析结果表明，柚果皮的添加对其二次蒸馏酒的挥发性风味物质的种类没有显著影响，但显著提高了其二次蒸馏酒中月桂烯和柠檬烯的含量。
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