【摘 要】
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为探究盐腌对浙东白鹅肉的品质及结构的影响,研究了经不同食盐质量分数（4%、6%、8%、10%、12%）腌制后的白鹅胸肉的理化品质、质构特性以及微观结构的变化,并运用拉曼光谱技术分
【机 构】
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宁波大学浙江省动物蛋白食品加工技术重点实验室,南京师范大学食品科学与营养系
【基金项目】
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国家农业科技成果转化资金(2014GB2C220153);国家水禽产业体系基金(CARS-43-17);宁波市科技局创新基金(2013C910017)
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为探究盐腌对浙东白鹅肉的品质及结构的影响,研究了经不同食盐质量分数（4%、6%、8%、10%、12%）腌制后的白鹅胸肉的理化品质、质构特性以及微观结构的变化,并运用拉曼光谱技术分析了盐腌对蛋白质结构的影响。结果表明,随着盐腌食盐质量分数的增大,蛋白水解指数降低,氨基酸总量增加,肌节长度变小,鹅肉的硬度增大。拉曼光谱分析显示,蛋白质的二级结构中α-螺旋含量由49.74%下降为41.24%,β-折叠的含量由18.01%增加到26.44%。相关性分析表明,α-螺旋与食盐质量分数、水分含量以及硬度负相关,β-折叠
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