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淀粉是谷物的主要成分。很多国家传统上都有不少发酵的谷物食品，如发酵米粉、发酵玉米食品等。近年来，不少研究人员针对发酵影响食品质构的机理、发酵对于食品成分的影响等方面进行了探讨。本文尝试对这方面的研究进行总结，分析发酵对淀粉的化学成分、分子结构、颗粒、糊化、老化、热学、凝胶特性、凝沉性、透明度等的影响，以期能够为这些传统食品的工业化等提供理论参考。